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蔵付酵母

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不老泉の呑み切りと単純接触効果〈酔いの余白〉
酔いの余白

不老泉の呑み切りと単純接触効果〈酔いの余白〉

夏の呑み切り 夏の酒蔵の一大行事「呑み切り[1]」に参加するために琵琶湖の西・高島新旭の「不老泉」で知られる上原酒造へ行って来ました。 不老泉・上原酒造と云えば「山廃造りと木槽天秤搾り」で我が道を行く個性蔵で、呑み切りは不老泉loversの間では人気です。今年も鮮烈59品目のラインナップの試飲です! 夏の盛りの7月下旬の土・日の二日間で、不便な場所にもかかわらず300名弱の問屋・酒販店・飲食店・一般消費者である自覚的[2]ファンが訪れる、オープン参加の夏の風物詩的な行事です。 そして、この中から秋には「冷やおろし」の酒として育って行くのでしょう…。 蔵では、蔵元がいつもの泰然自若の笑顔で、皆様のお出迎え。訪れた人々の熱いパワーをしっかりと受け取り、今年の酒造りに託してくれることでしょう!! 神々しい試飲と翁顔の杜氏 上原酒造へは3回目の訪問ですが、今回が初めての夏蔵…。 ひっそりと静まり乾いた空気の中、「自覚的不老泉ファン」の群れが、朝一番の気怠さの沈黙と、緊張と興奮と驚き(試飲酒の多さに)が醸し出す、とても神々しい雰囲気に、真剣度を増幅させる…。 知人とひっそり小声で評価をしながら進むと、何やら黙々と「和らぎ水」のグラスを洗う、思わぬ登場にビックリ!! なんとそこには横坂杜氏の姿が!

不老泉 当社純粋分離保存 蔵付天然酵母使用 速醸酒母 平成二十八年度 試験醸造酒 純米吟醸 無濾過生原酒|日本酒テイスティングノート
日本酒レビュー・テイスティングノート

不老泉 当社純粋分離保存 蔵付天然酵母使用 速醸酒母 平成二十八年度 試験醸造酒 純米吟醸 無濾過生原酒|日本酒テイスティングノート

〈日本酒レビュー〉上原酒造の蔵付酵母を分離培養したものを使った速醸仕込みの日本酒です。ゆっくりと優しく立ち上がり、キレたあとの余韻が長い、美しいお酒です。

5. 先代の山根杜氏との一冬|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
インタビュー

5. 先代の山根杜氏との一冬|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

山根杜氏のもとでの酒造り 「無添加山廃」に魅せられた横坂さんは、不老泉で20年以上無添加山廃造りを続けてる山根杜氏のことを知ります。そしていつか山根杜氏のもとで酒造りをしたいと思うようになりました。 そして、2013年に横坂さんは不老泉の上原酒造で働くことになりました。「山根杜氏のもとで蔵付き酵母の無添加山廃造りをしたい」という横坂さんの思いが実を結んだのです。でも、横坂さんが山根杜氏とともに酒造りをできたのはほんの短い期間でした。 横坂: 実は私は山根杜氏とは一冬しかつながりがないんですよ。 山根杜氏が、忘れもしない12月9日の日にですね、こう言ったんです。 「社長も身内も知ってるんだけど、実はね、横坂、今日って日はな、5年前に余命5年と宣告された日なんだ。ということは、明日からはおまけの人生だ。これからは、いつ何が起きても不思議じゃないことだ。だから、お前にはそのことを言っておく」と。 本当に山根杜氏は自分の身を呈して。私はこのあと半年間、酒造りを教わりました。中身の濃い一冬でした。 というか、足りなかったですよ。山根杜氏の一語一句、山根杜氏との一分一秒を大切にしましたけど、まだまだ教えてもらいたいことはいっぱいありました。 「お前の米を持って来い」 春が来て酒造りが終わる時、横坂さんは米作りをするため千葉に帰ります。その時、横坂さんは山根杜氏に「来年も一緒に酒造りをしたい」と頼みます。 横坂: 一冬、酒造りを終えて、「山根杜氏、ぜひ来期、来年の秋も、

3. 山廃造りは微生物のバトンタッチから|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
インタビュー

3. 山廃造りは微生物のバトンタッチから|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

前回に引き続き、酒造りでの発酵のスターター「酒母」のお話です。酒母づくりの複雑なメカニズム、偉大な先人の知恵を横坂さんが語ります。 引き続き、酒母室にて 横坂: これが、昨日仕込んだところの酒母です。全部山廃です。うちの場合は無添加です。 ―― 無添加というのはどういうことですか? **横坂:**実は山廃というのは、天然乳酸なんですよ。速醸は既成の乳酸を使うんですけど、生酛・山廃というのは空気中の乳酸菌で乳酸発酵させるものです。 このタンクは開放といって、上が全部開いてますよね。開放ですから、空気中にいる、いろいろなものが中に入り込むわけですよ。 ―― 関係ない菌も入り込むんですね 横坂: そうです。そういった雑菌を淘汰させるというのが乳酸菌なんです。乳酸発酵することによって乳酸が生まれて、つまり酸が生成されるわけですよ。PHが下がってくるわけです。 ほとんどの微生物というのは酸に弱いですから、その中で増殖できるというのは清酒酵母しかないんです。雑菌は活動できないんです。 ちょっと、この甘酸っぱいような香りが、ほんのり感じられるでしょう。これが乳酸発酵です。 だから、先人はこの天然乳酸で、乳酸発酵をさせて、こうやって舐めながら、「酸っぱくなければいいものができない」と。 先人の知恵が受け継がれた山廃の酒母造り ―― そのメカニズムは解明されていなかったんですよね 横坂: 江戸時代とかは、電気もガスも温度計もなかったわけですから。

2. 蔵付き酵母は守り神|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
インタビュー

2. 蔵付き酵母は守り神|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

不老泉・上原酒造の杜氏、横坂さんのインタビュー。前回の水のお話に続き、第2回は上原酒造の一番のオリジナリティーである「無添加山廃造り」とそれを支える「蔵付き酵母」がテーマです。 先代の山根杜氏が始めた「無添加山廃造り」 上原酒造に湧き出る水を見て無添加山廃造りを始めた先代の山根杜氏。それを受け継ぐ横坂さんに、上原酒造の一番のオリジナリティー無添加山廃造りについてお話をお伺いしました。 日本酒は、米と水を原料に、微生物の働きを使い発酵させて造ります。その際、一度に原料を発酵させるのではなく、「酒母」と呼ばれる発酵のスターターをつくることから始めます。仕込むお酒全体の6〜7%の量の酒母で発酵を十分に進めてから、全体の発酵過程に続けるのです。 「無添加山廃造り」とはこの酒母づくりに大きな特徴があります。現代の酒造りでは、ほとんどの場合、アルコールを生成する清酒酵母や、清酒酵母が働きやすい酸性の環境を作るための乳酸を添加します。これを「速醸(そくじょう)」と呼ばれます。 無添加山廃造りでは清酒酵母も乳酸も添加しません。空中に浮遊していたり麹米にもともと付いている微生物を利用するのです。 速醸のように、あらかじめどういう働きをするかがわかっている酵母を添加するのに比べ、無添加山廃造りは酒蔵の中に浮遊している微生物を使うことはリスクが高く、技術力が要求される手法です。 蔵付き酵母は守り神 この、空気中に浮遊していたりして酒蔵に付いている酵母を「蔵付き酵母」や「家付き酵母」といいます。 2015年6月に横坂さんと初めてお会いした時に一番心に残ったのが、横坂さんが熱く語る「

1.  酒蔵に湧いている水が原点|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
インタビュー

1. 酒蔵に湧いている水が原点|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

滋賀県高島市、琵琶湖の西のほとりで不老泉(ふろうせん)をはじめとする日本酒を醸す上原酒造。酒造りシーズンまっただ中の2015年12月末、杜氏の横坂安男さんにお話を伺いました。 上原酒造は「蔵付き酵母」と呼ばれる天然の酵母を使い、山廃造りという高い技術力が要求される方法で日本酒を造っています。不老泉はふくよかな香りとコクのある奥深い味わいが特徴です。 かばたのウェルカムドリンク 酒蔵の入り口には小さなお店があって、不老泉をはじめとするお酒が並んでいます。お店に入って左手には湧き水。柄杓とコップが添えられており、来店するお客さんに振る舞われています。 これはかばたと呼ばれていて、湧き水の豊かなこの地域特有の場所です。飲んだり、野菜を洗うのに使ったり、スイカやビールを冷やすのに使ったり、生活に欠かせない湧き水です。 酒蔵に到着してすぐに横坂さんに案内していただいたのはこの「かばた」です。 ―― 柔らかくて、おいしいですね。 横坂: これが仕込み水、原水ですから。蔵の中で湧いているこれが。 お客さんに足を運んでいただくということは、ここでしか飲めないこの仕込み水をウェルカムドリンクで味わっていただいて、「この水からうちのすべての作品が生まれていますよ」ということを味わっていただきたい。 お酒って、水とお米だけ、たった2種類で出来ていますから。その大半、8割が水。 いかにして身近に感じてもらえるか。その決め手というのは水ですから。 ここに来た瞬間に「ああ、これが仕込み水か!」と感じてもらいたい。これがすべて、うちの酒造りの原点。私どもはこの水があったからお酒を造ろうと思ったんです。

玉川 自然仕込 山廃 白ラベル 北錦 無濾過生原酒の楽しみ方|日本酒テイスティングノート
日本酒レビュー・テイスティングノート

玉川 自然仕込 山廃 白ラベル 北錦 無濾過生原酒の楽しみ方|日本酒テイスティングノート

〈日本酒レビュー〉ケーキのシナモンのほのかな香りと、この日本酒の乳っぽい香りが見事にマリアージュ。もしかすると、玉川山廃白ラベルとシナモンを使った日本酒カクテルが作れるかも、と思いました。

10年後のトレンドを見越して日本酒の酵母を開発する〜京都の酒造りを技術で支える京都市産業技術研究所〜
インタビュー

10年後のトレンドを見越して日本酒の酵母を開発する〜京都の酒造りを技術で支える京都市産業技術研究所〜

京都市産業技術研究所のバイオ系チームでは、日本酒用の酵母の開発などで酒造りを技術で支えています。バイオ系チームの山本さんと廣岡さんに、どうやって酵母を開発するのかという話題から日本酒の未来まで、幅広いお話をお伺いしました。