不老泉・上原酒造の杜氏、横坂さんのインタビュー。前回の水のお話に続き、第2回は上原酒造の一番のオリジナリティーである「無添加山廃造り」とそれを支える「蔵付き酵母」がテーマです。 先代の山根杜氏が始めた「無添加山廃造り」 上原酒造に湧き出る水を見て無添加山廃造りを始めた先代の山根杜氏。それを受け継ぐ横坂さんに、上原酒造の一番のオリジナリティー無添加山廃造りについてお話をお伺いしました。 日本酒は、米と水を原料に、微生物の働きを使い発酵させて造ります。その際、一度に原料を発酵させるのではなく、「酒母」と呼ばれる発酵のスターターをつくることから始めます。仕込むお酒全体の6〜7%の量の酒母で発酵を十分に進めてから、全体の発酵過程に続けるのです。 「無添加山廃造り」とはこの酒母づくりに大きな特徴があります。現代の酒造りでは、ほとんどの場合、アルコールを生成する清酒酵母や、清酒酵母が働きやすい酸性の環境を作るための乳酸を添加します。これを「速醸（そくじょう）」と呼ばれます。 無添加山廃造りでは清酒酵母も乳酸も添加しません。空中に浮遊していたり麹米にもともと付いている微生物を利用するのです。 速醸のように、あらかじめどういう働きをするかがわかっている酵母を添加するのに比べ、無添加山廃造りは酒蔵の中に浮遊している微生物を使うことはリスクが高く、技術力が要求される手法です。 蔵付き酵母は守り神 この、空気中に浮遊していたりして酒蔵に付いている酵母を「蔵付き酵母」や「家付き酵母」といいます。 2015年6月に横坂さんと初めてお会いした時に一番心に残ったのが、横坂さんが熱く語る「
