暖かくなりました。春のエネルギーあふれる日曜の昼下がり、日本酒テイスティングワークショップ「酒でコラソン」を開催することができました。参加者のみなさん、コラソンのマスター川口さん、ありがとうございました！

2回目の開催のテーマは「春らしい日本酒」です。いつものようにラベルがわからないように酒の瓶を紙で包んでのテイスティングです。今回は、より厳密に「グループ・テイスティング」の手法に則ってテイスティングしました。まず、ひとりひとり酒と向き合い、感じたことを話し、それから皆で議論するスタイルです。さらには、チーズやお魚、ナッツやドライフルーツとの詰め将棋的ペアリングを通して、どんな料理に合うだろう、と想像をめぐらせました。

参加者のみなさんからは、それぞれ違った感性を感じるコメントをいただきました。白桃の甘い香りのあるとろりとしたお酒「まるかおおやま Yoshi」では、その甘味、爽やかさだけでなく、色に喩えるコメントもありました。辛口で米を感じる「奥播磨 おりがらみ 純米生」では、乳酸菌飲料やヨーグルト、最後の苦み、発酵感、いろいろな顔があるとのコメントがでました。熟成した「三千櫻 純米渡船」は、みりん、キャラメル、アニス、時間を感じる、丸い、といった感想から、料理と合わせる話に発展しました。

同じ酒を飲みながら、参加者のみなさんと感性とことばを交換できたことは、私にとっても素晴らしい体験でした。次回は夏あたりの開催を予定しています。「日本酒コンシェルジュ通信 sakeconcierge.com」で告知いたします。

日本酒コンシェルジュ通信の日本酒テイスティング・ワークショップは、2018年以来の「飲み手のための」ワークショップです。酒や造り手・地域と向き合うことのかけがえのなさを感じること、グループでテイスティングするコミュニケーションの楽しさとそこに生まれる発見すること、感性をことばにすることで味覚や嗅覚の解像度を上げること、を目指しています。

自分の感性を相対化するグループ・テイスティング。2018年の日本酒テイスティングを振り返る〈盃のあいだ nº20〉

2018年は日本酒のテイスティングに取り組んだ年でした。その中で、ワークショップで積み重ねた「グループ・テイスティング」についてお話しします。

日本酒コンシェルジュ通信日本酒コンシェルジュ Umio 江口崇

🍶 ナビゲーター紹介
江口崇（日本酒コンシェルジュUmio・旅人）
京都でおいしい日本酒と造り手に出会って以来、その魅力にとりつかれる。日本酒メディア「日本酒コンシェルジュ通信 sakeconcierge.com」 を主宰し、200回を超える日本酒イベント・ワークショップを開催。共著に『The Japanese Saké Bible（タトル出版）』。

クラシックな味わいの酒である。きれいな吟醸酒とも、個性を活かした味わいともちがう、飲み屋でただ「日本酒」とだけメニューに書かれている酒だ。昭和の普通酒の味だ。

乳っぽい香りに、アプリコットやバナナの香り。この酒の甘さは香りで成り立っている。飲む。やわらかな口当たりで、少しアルコールの刺激を感じる。アルコール度数は13.5度と控え目なのにだ。口中の香りは次第に白玉粉やウエハースなど米の甘さを連想させるものになってゆき、ゆるやかに切れていく。デーツの香りもかすかにある。

10度くらいに冷やすとすこしシャンとして、骨格ができた。よい！ 50度くらいに温めると、ちょっと頼りなくなるけど、そこから少し冷ますと良さが見えてくる。燗冷ましにしたぬる燗がおいしいのだ。

台湾の屋台料理をお手本にしたというMUJIのレトルト・ルーロー飯に青梗菜を添えて、冷やした玉泉清酒と合わせた。とてもよい相性だった。味覚はもちろん、異国情緒を思う気持ちでペアリングするのもまた楽しい。

2018年6月、滋賀県高島市マキノにて

明治の末から続く台湾での清酒（Sake）造り

台湾では明治の末からすでに清酒が造られていた。1914年には冷房設備を備えた建物で四季醸造も始まった。歴史ある清酒醸造は戦後も続くが、1973年についに途絶えてしまう。1997年にこの酒「玉泉」がデビューするまで、24年間、清酒は造られていなかったのだ。TTL（臺灣菸酒股份有限公司）製造部門の張志成さんによると、技術資料は残されており、試験醸造も行っていたものの、再開には苦労が多かったという。

台湾での酒造り空白時代には、TTLが日本の月桂冠からレギュラー酒を輸入・販売していた。今でも輸入は続いているが、玉泉はこのポジションにある。都市部のスーパーやコンビニでは必ず玉泉清酒を見つけることができる。

台湾の晩酌酒

台湾には何度か旅したことがある。その全てが酒のための旅ではないけれども、人々が「玉泉」を飲む姿を見かけることはなかった。「玉泉」は誰がどこでどのようにして飲んでいるのだろうか？

台湾出身で、現在日本の酒販店に勤める謝翠翠さんは、「玉泉は常温でも燗酒でもおいしい晩酌酒です」と語る。うま味があり、主張が強すぎず、値段が手頃（600ml瓶で155NT$、日本円で約560円、2018年現在）だからだ。謝さんと彼女の両親（1950年代生まれ）は家で晩酌用の酒として玉泉を飲んでいるという。もちろん、家庭料理とともに食中酒として。

「華やかでないけど、このくらいがいいと思うようなお酒です。好きな酒です」玉泉で清酒の味を知った謝さんは、台湾ではポピュラーな日本物産展でのアルバイトを通して輸入される清酒と出会い、蔵元さんたちと話すことでこの世界に入ることになるが、いまでも玉泉が好きだという。

台湾の飲酒文化

旅行者である僕が見つけられなかった台湾の晩酌文化と食中酒文化がある！ 台湾と日本、両方で酒のキャリアを積んだ謝さんに両国の飲酒文化の違いをレクチャーしてもらった。

「今度飲みに行きましょう！」より「今度食べに行きましょう！」。家庭内での晩酌文化はあるけれども、社交のために飲むことは少ない。台湾では飲み会よりも食事会が社交のツールとして使われる。社会人も学生も飲酒を伴う飲み会やコンパをしない。ここが日本との大きな違いだ（日本でも、会社飲み会をしな方向に向かいつつあるけれども）。

もちろん、台湾スタイルの居酒屋をはじめ、お酒を飲めるところはある。でも、社交よりも酒を楽しむために通う人が多いようだ。ひとり飲みをする人がかなりいて、ネガティブな印象も少ない。謝さんも台湾にいる頃はよく一人で居酒屋に飲みに行っていたという。

台湾の衛生福利部（日本の厚生労働省にあたる）によると、飲酒人口は43.0%（過去1年間に飲酒した人の割合）だ。基準が少し違うので単純に比べることはできないけれども、WHO調査の世界の飲酒人口の43.0%とほぼ同じで、世界的にみても標準的な数だ。ちなみに日本の場合は44.9%（厚生労働省）と少し多くなっている。

台湾の人はあまりお酒を飲まない、という印象だったけど、世界的には普通の水準、そして日本は世界的に見ても多いことは興味深い。

ラベル情報

商品名: 玉泉清酒
醸造元: 臺灣菸酒股份（台湾菸酒公司、TTL）（台北市, 台湾）
タイプ: 穀類醸造酒, アルコール度数: 13.5%
原料米: 彰化産「台中9號」（精米歩合70%）

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日本酒コンシェルジュ通信日本酒コンシェルジュ Umio 江口崇

最初の印象はシャープな柑橘の香りで、その奥にやわらかな米がいる。冷やして飲むと、やさしくて、それでいて爽やかなオレンジの香りがして、ヨーグルトやクリームチーズの乳っぽい香りが重なり、白米や杏仁のような甘い香りが追いかける。やわらかな甘さと酸味、苦みと後口のうま味がなめらかに流れ、それをドライな印象が支える。

少しだけ温めてみた。元気な顔が出てくる。飲んでる自分も元気になる。さらに温めると、他の香りとのバランスをとったままオレンジの香りがまた出てくる。冷やして飲むか、すこしだけ温めるかのをおすすめする。あまじょっぱい料理、照り焼きやスイート・チリ・ソースのかかったタイ料理のさつま和えなどを合わせたい。

宮崎独特の飲酒文化「だれやみ」

「だれやみ」とは「一日の疲れ（だれ）、仕事を終える（やめ）」という意味の宮崎の地域食文化だ。一日の疲れを癒やすのは何か？　もちろん、酒だ。宮崎を拠点にする文化地理学者の中村周作は「だれやみ」は単なる晩酌ではなく、この地域の、酒と食が疲れを癒やす比類なき料理文化の典型だという。より大事なのは仕事終わりの飲酒が、もちろん、神に近づく聖なる力による儀式であることだと強調している。

だれやみは単なる地域の習慣を超えて、私たち酒飲み皆の人生の指針にしたいと私は思う。晩酌を特別な時間にしよう。酒の味わいを楽しもう、飲む量は、むさぼるよりもほろ酔いくらいに留めておこう。そして、お米のことや農家さんや酒を造る人びとのたゆまない努力に、少しだけ思いを馳せよう。

2019年11月、京都にて

ラベル情報

醸造元: 千徳酒造（宮崎県延岡市）
タイプ: 純米, アルコール度数: 15%
原料米: 県産米（精米歩合60%）

参考文献

• 千徳酒造. (2024年12月28日). 千徳酒造株式会社ウェブサイト. http://www.sentoku.com/
• 中村周作. (2009). 宮崎だれやみ論: 酒と肴の文化地理. 鉱脈社: 宮崎.

この記事は“Do the Dareyami! | Sentoku Junmai | Saké Reivew”の翻訳です。

日本酒イベントをつづけたり、文章や動画を出したりしていると、いつしか「日本酒通」と認識されるようになった。そして、頻繁に「一番おすすめの日本酒はどれですか？」と尋ねられることが増えた。最初は即答できる銘柄がひとつあったけど、そのうち2個、3個と増えていき、ついには悩んだあげく銘柄を絞り込めなくなった。「うーん、一番は選べません。いいなと思うお酒が多すぎて。」と答えるようのが常になった。

そうして一番を選べなくなってしまっても、記憶に残る酒はある。どんな味わいかを覚えているだけでなく、味わいを含めたその酒全体の印象が心に残っているのだ。でもこういったお酒とはふたたび出会えない。「おすすめ」を訊かれたとき、その人が具体的なお酒を探しているのではなく、話題を振っているときは、このような体験を答えるようにしている。

具体的におすすめできるお酒が求められているときは、質問した人がどんなシチュエーションを考えているのかを聞き出してみる。晩酌で飲むのか、お祝いで飲むのか？ 一緒に飲む人は誰か？ どんな料理に合わせたいのか？ 一番のお酒は選べないけど、シチュエーションが想像できれば、おすすめの酒が浮かんでくる。家で何も考えずにリラックスして晩酌したいとき、ちょっと凝った料理を作ったときに合わせてみたいとき、旅先で風土を感じたいとき、熟成酒が好きな仲間とギークな話をしながら飲みたいとき、それぞれの場面に私がおすすめしたい定番がある。

酒は社交の飲み物である。ひとりではなく誰かと一緒に飲みたい。そして、盃を交わすうちに、この人はこういう傾向の味わいが好きだなあ、ということが少しわかってくる。その人だったらこういう酒が好きだろうなあ、と想像しておすすめのお酒を選ぶ。想像の範囲内だけど、シチュエーションとその人の嗜好を考えておすすめの酒を選ぶのだ。

この流れは、旅行のおもてなしの設計に似ていると感じた。旅の醍醐味が偶然の出会い、セレンディピティーであるように、おすすめの酒を選ぶときも、その人にとって予想しないうれしい出会いがちょっとしたスパイスになるればいいなと思っている。たとえばそれは、はっとする味わいがある、思わぬペアリングの相性を発見する、酒の背景にあるストーリーににぐっとくるものがあるといったことだ。その人が何を思っているかを慮るおもてなしと、少しだけの偶然の出会いがある酒をおすすめできたらうれしいと思う。

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旧暦の大晦日に酒蔵で一斉に酒を搾り、その翌日出荷する。この酒は「立春朝搾り」と呼ばれていて、旧暦の正月、立春に出来上がる酒だ。蔵人たちが酒を搾り、瓶詰めしている間に、近隣の神社の神主さんがその酒に関係するすべての人びとの無病息災・家内安全・商売繁盛を祈願する。酒販店は直接その酒を引き取りに来て、地域の消費者に届ける。

この取り組みは日本名門酒会によって1998年にはじめられた。最初の参加蔵はたった一つだったが、2024年には43もの酒蔵が参加している。伝統（立春）、地域性（地域を限定した流通）、そしてコラボレーションをそなえた素晴らしい日本酒マーケティングの例だといえよう。

「垂直飲み」で熟成を楽しむ

新春朝搾りは毎年時期が決まっている季節商品で、スペックもほぼ同じなので、醸造年度のちがう酒を飲み比べたくなる。いろいろな蔵の当年酒を飲み比べるのが「水平飲み」ならば、これは「垂直飲み」である。旅先の行きつけの居酒屋に立ち寄ったとき、ちょうど立春から1週間もたっていないころだった。店主は同じ静岡県内の「若竹」の立春朝搾りの飲み比べを勧めてくれた。

古いものから新しいもの（上の写真の右から左）を飲んだ。3年熟成の平成29年（丁酉）が一番お気に入りだった。やわらかな口当たりと丸い甘味、そこにほうじ茶や杏の砂糖漬けのような熟成香が寄り添う。次の一杯は平成30年（戊戌）、微かなほうじ茶の香りがあるけども、杏や白米の甘い香りと微かな苦みが若さを感じさせた。そして3杯目は当年酒（庚子）、6日前に搾った生原酒だ。力強さとメロンの甘い香り、ピリピリとした刺激、そして心地よい収斂味に満足した。

このお店のだし巻きが、すべてによく合った。とくに一番熟成した丁酉によく合った。

2020年2月、思ひで横丁 藤枝市場（エダバ）（静岡県藤枝市）にて

ラベル情報

醸造元: 大村屋酒造場（静岡県島田市）

平成29年 丁酉

タイプ: 純米吟醸, 生原酒, アルコール度数: 17%
原料米: 非表示（精米歩合55%）

平成30年 戊戌

タイプ: 純米吟醸, 生原酒, アルコール度数: 17%
原料米: 非表示（精米歩合55%）

令和2年 庚子

タイプ: 純米吟醸, 生原酒, アルコール度数: 17%
原料米: 非表示（精米歩合55%）

参考文献

日本名門酒会. (2024-02-03). 立春朝搾り 春を迎える祝い酒. https://www.meimonshu.jp/modules/xfsection/article.php?articleid=377

この日本酒レビューは “Wakatake Aged Sake Flight of Risshun Asa Shibori in a Local Izakaya | Saké Review” の翻訳です。

静岡県の酒 - 日本酒コンシェルジュ通信

日本酒文化を楽しむガイド。日本酒テイスティングノート・レビューや造り手のインタビュー、日本酒の個性や地域性のこと、世界のSakeのこと、日本酒イベントレポート、酒のエッセイなど。

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ちょっとした空き時間に宝物をみつけることがある。旅の途中に時間ができて、それが2時間以内の時はたいていホテルでゆったり過ごすのだが、この日はなぜかやる気が残っていて、というよりも「非怠惰」な気分になって、友達に会うまでの時間をホテルの外を散策して過ごそうと思いついたのだ。

街をを歩いていると、大きな窓のあるレンガ造りの建物が目に入った。それはモダンな感じの角打ちスペースのある酒屋さんだった。吸い込まれるようにドアを開けて中に入る。ずらっと僕の大好きなお酒「悦凱陣」が並んでいるではないか！ そして「熟成酒飲み比べ」と書かれた張り紙を見つけると、気を失いそうになった。なんて幸運なんだろう！　旅先でふらりと入った場所ででこのような素晴らしい体験ができるとは。

カウンターに立つ初老の女性は、旅人の僕にとても親切だった。讃岐のこと、悦凱陣を醸す丸尾本店のこと、そして熟成のことを教えてくれた。その語り口からは地元の誇りが感じられた。飲み比べでは4年熟成から17年熟成の酒を楽しんだ。彼女によるとすべて6℃の冷蔵庫で熟成させている。どれもきれいに熟成していて、米を感じる味わいと複雑な熟成香に包まれとても満足した。心も落ち着いた。

パンデミックを通り過ぎて、僕は少しずつ、旅とはどんなものだったかを思い出していた。今まさに体験している、地元の人びとと話して、偶然の出会いを楽しむこと、これが旅の醍醐味なのだと。

テイスティング・メモ

悦凱陣 純米酒 花巻亀の尾 無ろか生

岩手県の花巻で育った亀の尾を使った酒。平成30（2018）醸造年度。飲むととてもライシー！ 最初のテクスチャは驚くほど軽く、なめらかでしっかりとした味わいがやってくる。程なくして舌に染みこむようにさっと切れて、酸味と稲穂の香りが余韻にたたずむ。

悦凱陣 純米酒 山廃 無ろか生

赤磐雄町を使って平成18（2006）年に醸された酒。米を感じるしっかりとした香りと複雑な熟成香が元気に共演している。干し椎茸、オーク、蜂蜜、そしてほうじ茶の香り。熟成香の落ち着いた感じと元気な酸味が共存しているののがよい。乾いた感じで切れるけど、丸い蜜のような味わいとと米の存在感が余韻にある。

悦凱陣 純米酒 無ろか生

平成17（2005）年醸造、香川県で栽培されたオオセトが使われている。オオセトは1979年に育成され、その年からずっと香川県で栽培されつづけている酒造用掛け米品種だ。

予想に反して、この17年熟成酒は飲みやすい味わいだった。陰影のバランスがよくとれている。最初、微かではあるが花の香りを感じて、飲むとなめらかな口当たり。そしてすぐに味わいが口の中を広がる。花の蜜や熟した果実の香りが輪郭を作り、ほうじ茶や白米の甘い香りが上品に周りにたたずむ。その終わりははかなくて、気がついたらいなくなっている。別れ際に決して振り返らない女性のように。

ラベル情報

醸造元: 丸尾本店（香川県仲多度郡琴平町）

（写真左から右）

悦凱陣 純米酒 花巻亀の尾 無ろか生

種別: 純米, アルコール度数: 18-19%
原料米: 亀の尾 (70% 精米)
醸造年度: 2017

悦凱陣 純米酒 山廃 無ろか生

種別: 純米, アルコール度数: 18-19%
原料米: 赤磐雄町 (68% 精米)
醸造年度: 2006

悦凱陣 純米酒 無ろか生

種別: 純米, アルコール度数: 17-18%
原料米: オオセト (55% 精米)
醸造年度: 2005

この記事は“Aged Sake Flight of Yorokobi Gaijin | Saké Review”の翻訳です。

毎月第3日曜日は早起きして朝市に行く。地下鉄と路面電車に揺られていく。そこで朝から酒を飲む。これを楽しみに日々生きている。

この日は今年最初の浜大津こだわり朝市。日本酒ブースは「 浪乃音」。いつもながらの賑わいだった。新しい商品の Te to Te を開発した中井充也ご夫妻がいらっしゃったけど、写真を撮ったときはマキノで燻製をつくる「杣人」のご主人もお酒をサーブされていた。Te to Teのはっぴは良いなと思った。

日本酒ブースの素晴らしいところは、必ず燗酒での試飲ができることだ。酒燗器を前にした樽さんがつける燗は最高だ。酒の個性を引き出す付け方だし、「なるほど、こうやって燗をつけるんだ」と学んだりもする。そして、いつもどの酒を買って帰るか迷ってしまうのだ。

試飲した浪乃音のテイスティング・メモ

（写真右から）

浪乃音 新走り（あらばしり）

なめらかに入って、しっかりとした味わい、酸味と米の味わいが広がり、よく切れる。よい泡が出てくるくらいに温めると、なめらかな白玉団子を思わせる味わいはやさしく、それでいて緊張感がある。さらに温めると爽やかな酸味と青い香りが際立ち、ハッカ飴が脳裏に浮かぶ。

浪乃音 Te to Te

Te to Teは11代目の中井充也さんが修業先の曙酒造（天命・福島県）から帰ってきてつくり上げた新しい味わいの酒だ。日本酒初心者にも楽しんでもらいたいという思いがこもっている^[1]。冷たいときは軽やかな味わいで、爽やかな酸味と 浪乃音らしい深い味わいが広がる。すこし温めても、冷たいときの味わいの広がり方が思い起こされるのがよい。

浪乃音 古壺新酒

「古壺新酒」は、俳人の高浜虚子が昭和の初めに造った言葉で、古い壺に新しい酒を入れる、つまり17文字という俳句の伝統的な形式のなかで花鳥諷詠（花鳥風月を詠む）という新しいスタイルを醸す意味がこめられている ^[2]。「古壺新酒」は伝統を守りながら新しいことにチャレンジをつづけるという、浪乃音酒造のモットーとなっている。虚子は浪乃音酒造に逗留して多くの句を詠んでいる。ラベルの揮毫も彼によるものだ。

4年ほど生で熟成されている。黒蜜やほうじ茶を感じさせる、ほのかな熟成香をまとった、とろやかな口当たりと蜜のような甘味。温めるとアルコールが主張してきて、熟成香とあいまってウイスキーボンボンを口に含んでいるようなような気分になる。40℃手前に温めてもらったのが一番この酒の良さが出ていた。おいしかった！

パーフェクトな休日

酒友たちと新年の挨拶を交わしたり雑談したりして楽しいひとときを過ごしたあと、試飲した中でいちばん心が反応した「古壺新酒」を買い求めた。これに朝市をめぐってみつけた杣人の燻製牡蠣、近江の大根を携えて帰途につく。お気に入りのお店で洋食をいただき、少し散歩して帰宅するのがルーチンだ。そうやって過ごして家に着くと、ちょうどアルコールが代謝されているので、ソファで好きな本を読む。パーフェクトな休日だ。

2024年1月、浜大津こだわり朝市（滋賀県大津市）にて

ラベル情報

醸造元: 浪乃音酒造（滋賀県大津市堅田）

浪乃音 新走り

タイプ: 無濾過生原酒, アルコール度数: 18-19%
原料米: 山田錦, 日本晴（精米歩合65%）

なみのおと〜てとて〜

タイプ: 純米吟醸, 生酒, アルコール度数: 15%
原料米: 玉栄（精米歩合60%）

浪乃音 純米大吟醸 古壺新酒 生酒 2020年

タイプ: 純米大吟醸, 生酒, アルコール度数: 16%
原料米: 播州愛山（精米歩合50%）

浜大津こだわり朝市、日本酒を飲んだ記録

浜大津こだわり朝市 - 日本酒コンシェルジュ通信

浜大津こだわり朝市は、毎月第3日曜日の朝8時から12時に開催されている朝市。滋賀の日本酒、魚、つけもの、餅、米などが盛りだくさん。会場は京阪浜大津駅を出たすぐのところです。

日本酒コンシェルジュ通信日本酒コンシェルジュ Umio 江口崇

参考文献

• [1] 浪乃音酒造. (2024-01-22). Te to Te てとて – 浪乃音酒造. https://naminooto.com/pages/tetote
• [2] 高浜虚子. (1931-01). "俳句に志す人の為に". ホトトギス 34(4)(413). ホトトギス社.

広島カープの酒「うまいじゃろカープびいき」が脳裏にあったので、この年の広島旅行にサクラオブルワリーアンドディスティラリー訪問を加えた。広島から路面電車に乗って、駅から少し歩いたところにある。この会社の敷地は巨大で、なるほど、ビール以外のほとんどの酒類、ウイスキーからジン、リキュール、日本酒、焼酎、合成清酒、みりんまでを製造しているわけだ。日本酒の蔵見学は提供されていないものの、蒸溜所ツアーがあったので参加した。控え目に言って最高だった。

ウイスキーファンも初心者も楽しめるよく設計されたツアーだった。ガイドさんは年代物のポットスチル（日本のウイスキー史のかなり初期から使っていたとのこと）と最新のポットスチルを見せてくれた。ウイスキーだけでなく、ローカルなボタニカルを使ったジンも造っている。廿日市といえば牡蠣が名産で、地元では広島よりもこちらが本場とされているし、マンホールも牡蠣デザインである。その牡蠣の殻をボタニカルとして使ったジンもある。ツアーの最後に、ニュー・ポット（樽熟成前の原液）と、熟成場所のちがう2つのシングルモルトウイスキーをテイスティングした。海側の倉庫と、山の中の2カ所である。

テイスティングしてほろ酔いになったけれども、日本酒を探すことを忘れてはいなかった。ショップにあったのは「一代弥山（みせん）」、ちょうど桜のシーズンだったの「桜弥山」を選んで、家に連れて帰ったのであった。

心地よい吟醸香

冷やした状態でいただく。メロンや梨を思わせるゴージャスな果物香に驚くだろう。メロンの種の近くのとろりとした部分を想像してほしい。そんな甘い香りだ。口にすると、以前飲んだ「うまいじゃろカープびいき」の味わいのベース、なめらかな味わいとほのかな米の香り、が共通している。上位互換バージョンだ！ 梨の種のまわりの心地よい渋みを感じながらきれいに切れるのがよい。

70℃くらいに温めると、やさしい米の味わいと上品な輪郭を感じた。飲んだら50℃くらいかなと思った。米のよいところを活かすようによく造られた酒はしばしば、かなり温度を上げてもそれを感じないのだ。これを教えてくれたのが、この高温燗をつけてくれた「若水」の大将、作石さんだ。

2023年4月、若水（京都）にて

※ このレビューは、動画「真夜中のお燗トーク」でのテイスティングを元にしています。

ラベル情報

醸造元: サクラオブルワリーアンドディスティラリー（広島県廿日市市）
タイプ: 純米吟醸, アルコール度数: 15-16%
原料米: 八反錦（精米歩合55%）

この記事は “Ichidai Sakura Misen Junmai Ginjo | Saké Review” の翻訳です。

2021年6月2日開催の「オンライン日本酒うんちく手帖」のテーマは「熟成酒」、ゲストに長期熟成酒研究会事務局長の伊藤淳さんをお迎えしてお届けしました。

伊藤さん、ご参加いただいた皆さん、ありがとうございました！

まずは日本酒コンシェルジュ江口から、熟成酒の素晴らしさ、古酒・熟成古酒など言葉の説明、複雑な香味が出るメカニズム、老香と熟成香、熟成酒のタイプ、熟成酒の歴史を駆け足でお話した後、伊藤さんから「自家熟成」についてのお話をいただきました。

伊藤さんからは、人の一生より長く生きる古酒は世代で引き継ぎながら自家熟成でたどり着く、飲み時は自分で決めてほしい（蔵からでたときは蔵の味、その後は熟成した人の味）、低温熟成と常温熟成のこと、老香をオフフレーバーとして捉えるより、それを遊びに使うなど、自家熟成にチャレンジしよう！とのお話をいただきました。

その後の質疑応答では、貴醸酒の熟成酒の話、短期間の加温熟成と長期熟成では余韻の長さに違いが出る、家にある20年の酒は自身を持って保存を続けよう、熟成古酒という言葉は保護されるべき、消費者にもわかりやすく、研究会では上槽日を表記することでビンテージがわかるようにしている、樽香と日本酒らしさのバランス、韓国人はコチュジャンをつけたお刺身を食べる時コチュジャンの味を引いて味わうし、日本人は同じようにわさびの味を引ける、同じようにどのような木の香りに親しんでいるかで引き算が違うかも、海外バイヤーに熟成酒で買い負ける日本、熟成は次の世代のため、100年熟成酒の取り組み、など深くて広い話で盛り上がりました。

日本酒を片手に対話しましせんか？

「オンライン・日本酒うんちく手帖」は隔週水曜日に開催しています。開催予定はTwitterやFacebookページで告知していますので、「参加したい！」と思った方はお問合せフォームか各種SNSのアカウントよりご連絡をいただければと思います。

これまでの開催内容

日本酒うんちく手帖 - 日本酒コンシェルジュ通信

日本酒コンシェルジュ通信が開催する、日本酒を片手に対話するオンライン・イベントです。

日本酒コンシェルジュ通信日本酒コンシェルジュ Umio 江口崇

今月（2023年12月）開催の日本酒を片手に対話するオンラインイベント「日本酒うんちく手帖」のテーマは「日本酒のテロワールを考える」でした。ここ10-20年、日本酒の「テロワール」について語られることが多くなりましたね。そこでそれをテーマに据えて、ミニレクチャーと対話を楽しみました。イベントでは3カ国からの参加者とともに、このテーマについて考え、対話しました。

ミニ・レクチャー

まずは日本酒コンシェルジュのミニレクチャー、テロワールを重視している酒蔵の取り組みの紹介（テイスティング・ワークショップでとり上げたお酒です）。

ワークショップの様子→ https://www.instagram.com/p/Cq2RIZySn-9/?img_index=3

ワークショップの様子→ https://www.instagram.com/p/CuLfHXCv-KF/?img_index=1

実際に酒を飲んで、蔵元さんたち、杜氏さんたちのお話を聞き、彼らの考える「テロワール」の背景にはとても大きな努力と信念があると考えたのです。

そしてフランスにおけるテロワールにまつわる潮流、そしてテロワールの考え方をどのように整備しマーケティングに活用していくか。

「テロワール」のコンセプトと日本酒の考え方について、日本酒コンシェルジュUmioが現段階で考えていることを種に、対話を始めました。

対話

そのあとに乾杯してからの対話タイム。いろいろな話題が湧き上がり、時には旋回したり収斂したり。主な話題は、

• 酒器の選び方の大切さ
• その土地にある器やグラスで始めるのがよいとか
• いままでテロワールの考え方がどのように効果的であったか
• 酒にいろいろな木でできたスティックをつけてたる貯蔵のような香りをつけ、「後付けテロワール」をつくる試み（参加者の方の活動です）
• そこから発展して「第二の故郷としてのテロワール」の考えで他の地域の米を利用するストーリー
• GI（地域呼称）やコンテストの意義はなにか
• 産地や製品に馴染みのない消費者にとっては必要だよね
• フランスでは歴史や文化背景が重要視されること（フランス在住の2名の参加者の実感）

などなど。

この会は、自由に対話することを目指していて、答えを出すことを目標とはしていません。対話すること自体の力を感じることのできた会でした。ご参加いただいた皆さん、ありがとうございました！

これからの開催予定

日本酒コンシェルジュ通信では、1ヶ月から2ヶ月に1回、オンラインでイベント「日本酒うんちく手帖」を開催しています。開催予定は「日本酒コンシェルジュ通信 イベント情報」やFacebookページでお知らせしています。また、メールマガジンでも告知しております。お気軽にご参加ください。

「日本酒うんちく手帖」とは？

「日本酒うんちく手帖」は2020年のパンデミック時に始まった、日本酒のうんちくで学び、お酒を飲みながら対話するオンライン・イベントです。ネガティブな印象を受けることの多い「酒のうんちく」ですが、本来は楽しく飲むために役立つこと。酒の知識・うんちくを楽しもうといった趣旨で開催しています。外で自由に飲めるようになってからは休止していましたが、全国、そして海外からご参加いただいたことでできたお酒の輪を大切にしたいと、2023年に再開しました。

これまでの内容

日本酒うんちく手帖 - 日本酒コンシェルジュ通信

日本酒コンシェルジュ通信が開催する、日本酒を片手に対話するオンライン・イベントです。

日本酒コンシェルジュ通信日本酒コンシェルジュ Umio 江口崇

実に2年ぶりにオンライン飲み会「日本酒うんちく手帖」を開催しました。ご参加いただいた皆さん、ありがとうございました！

今回のテーマは「欧州の日本酒シーン 〜サロン・ド・サケ2023からみる潮流〜」、ずっとこの会に参加いただいていたフランス在住の香取さんにお話しいただきました。長年、この欧州最大の日本酒展示会を見てきた香取さんの視点、欧州の方々の視点や行動の変化を知ることはとても貴重でエキサイティングな体験でした。

質疑応答から懇親会へ進むと、日本酒だけでなく日本の食文化が欧州でどのように見られているか、サロン・ド・サケの京都ブースでのKaoriumの表現方法、江戸時代の日本酒輸出、シェリー樽熟成の酒、熟成酒の欧州での評判、京都の酒米「祝」のことなどいろいろな話題を語り合いました。

リアルが戻った日常ではありますが、このパンデミック中に始めた会では、遠くに住む人々同士がつながり、語り合う場が形成されました。参加者の皆さんからいただいたこのご縁を大切にしたいと思います。これからも1,2ヶ月に1回の頻度でいろいろなテーマを選んで飲んで語り合って学べる会を続けていきたいと思います。よろしくお願いいたします。

「日本酒うんちく手帖」は日本酒を片手に、日本酒にまつわるさまざまな事柄について対話するオンラインのイベントです。日本酒コンシェルジュUmioからのミニ・レクチャーから始まり、意見や考えや思いを交わしたり、雑談したりするる、学びがあって楽しい会です。どなたでも参加できます。今後の開催情報は「イベント予定」やメールマガジン、各種SNSでお知らせいたします。

これまでの開催内容

日本酒うんちく手帖 - 日本酒コンシェルジュ通信

日本酒コンシェルジュ通信が開催する、日本酒を片手に対話するオンライン・イベントです。

日本酒コンシェルジュ通信日本酒コンシェルジュ Umio 江口崇

🍶 4月22日11時より（東京）

熟成古酒ルネッサンス

15以上の蔵元さんのブースで100種類以上の熟成古酒が楽しめます

https://eplus.jp/sf/detail/3811510001

🍶 4月27日18時30分より（京都）

日本酒テイスティングワークショップ #5 いろいろな樽酒

酒と言葉に向かい合うワークショップです

テーマに沿った3本の酒をブラインド・テイスティングして、酒と言葉に向かい合うワークショップです。

3年ぶりに再開してから5回目の開催です。懇親会もあり！

🍶 5月13-14日（愛知県岡崎市）

第2回マルシェと地酒の集い&醗酵物語

地元愛知を中心に全国から23蔵、そして講演も！

日本酒コンシェルジュUmio（江口崇）は14日14:00から「酒造家と農業」と題して酒造りと米作りの関係についてお話しします。

https://oishiisake.jp/event/2ndmarchejizake/

🍶5月後半（京都）

日本語と英語で日本酒テイスティングワークショップ

日本語を学ぶ方と英語を学ぶ方が日本酒テイスティングで感性と言語を交換するワークショップです

🍶5月後半（京都）

モダン・インディアン料理と日本酒のペアリング（英語）

お問い合わせ・お申し込みはお問い合わせフォームまで！

僕が無濾過生原酒（濾過や加熱殺菌、加水をしていない酒）に出会ったのはこのお店だった。以来、ずっとこのタイプの酒のフレッシュで丸くてパワフルな味わいに魅了されてきた。

いつものように「なにかおすすめのお酒をください」と注文する。料理長は2杯のうすにごりを出してくれた。そう、こういう飲み比べをしたかったんだよ！

両方ともフルーティーな香りとジューシーな味わいがあるけど、違う場所で育った違う品種の米で醸された酒だ。1つ目は広島の米、八反を使ったものだ。やわらかく、それでいて爽やかな甘味と酸味のバランスはライチを思わせる。その後よく切れてマンゴスチンのような余韻が残る。2つ目は富山県で栽培された雄山錦の酒。青さのあるメロンを思わせる甘くてフルーティーな香りと、ほのかに米とミルキーな香りがある。うま味のある味わいは力強くて心地よい苦味で切れる。急にいなくなってしまうように。

こうやって少しだけ味わいの違うお酒を飲み比べさせてくれるのは料理長のおもてなしだと思っている。彼は、僕がこんなふうに飲み比べること、違いを楽しんで共通のものを見つけ出すことが大好きだと知っているのだ。そして皆さんにおすすめしたいのは、こういう飲み比べのときは瓶の裏ラベルを見ないこと。情報は私たちが自然に味わことを邪魔してしまうことがある。

ペアリング

八反はさつま揚げやイカの天ぷら、雄山錦はプロシュートと合わせたい。

2022年2月、馳走いなせやにて。

ラベル情報

篠峯 ろくまる 八反 純米吟醸 うすにごり生原酒

醸造元: 千代酒造（奈良県御所市）
タイプ: 純米吟醸
原料米: 広島県産八反全量使用（精米歩合60%）

篠峯 ろくまる 雄山錦 純米吟醸 うすにごり生原酒

醸造元: 千代酒造（奈良県御所市）
タイプ: 純米吟醸
原料米: 富山県産雄山錦全量使用（精米歩合60%）

この記事は “Shinomine Rokumaru Junmai Ginjo Usunigori Nama Genshu | Saké Review” から翻訳されました。

友人と角打ちしていて、思わず声を揃えて言った、「バタースコッチ！」冷蔵庫で一年近く保管されてうまれた熟成香と生酒の力強さ、そして透明感のあるやわらかな口当たりがこの酒の特徴だ。

まさに、穏やかな熟成香と分厚い米らしい香りが調和している。バタースコッチ、バター、フィナンシェ、そしてメイプルシロップの香り。余韻に米の収穫を思わせるウエハースの香りが長く佇む。

原料米の「祝」は、1933年に京都府立農事試験場丹後分場で「野条穂」から純系分離によって育成された。向井酒造のある同じ丹後で生まれた米である。純系分離法とは、稲を一本植えしたものから種を採り、さらに翌年別々に育て、それらの中から望ましいものを選び出す方法だ。

ペアリング

しっかりした味わいとほのかな熟成香を生かして、わらび餅、車海老やいかの天ぷら、甘海老やホタテのお造りに合わせたい。

ラベル情報

醸造元: 向井酒造（京都府与謝郡伊根町）
タイプ: 純米生原酒
原料米: 祝（精米歩合65%）

2022年7月、Sake Cube （京都）にて。

祝〈酒米の系譜〉

「祝」は京都府で栽培されている酒米=酒造好適米です。タンパク質が少なく心白がとても大きいことから、酒造りにとても適した品種です。

日本酒コンシェルジュ通信日本酒コンシェルジュ Umio 江口崇

参考文献

• 副島顕子. 2017. 酒米ハンドブック 改訂版. 東京: 文一総合出版.
• 山下 道弘 杉本 充. 1995.  酒米「祝」の生産安定に関する試験 (1). 京都府農業研究所研究報告. 17号. 京都府農業総合研究所.
• 日本穀物検定協会. 1995. 図説・米の品種 改訂版. 東京: 日本穀物検定協会.

この記事は “Kyō no Haru Tokubetsu Junmai Nama Genshu | Saké Review” から翻訳されました。

ある頃から、旅先で酒を買って帰ることをやめた。地酒をその土地で味わうことができるならそれに越したことがないし、旅の道中は身軽でいることが快適さにつながるからだ。

それでも、どうしても酒を買ってしまうことがある。何度目かの出雲への酒旅で「八千矛」の一合徳利瓶に出会った。ラベルには「出雲大社 御神酒」と書かれている。肩の曲線が美しく、蓋もスクリューでなくて王冠なのが気に入った。家で燗徳利として使いたいと思った。このタイプの一合瓶は飲食店で燗酒を提供するのに使われていたという話を聞いたからだ。

純米酒「八千矛（やちほこ）」は出雲市大社町の古川酒造が醸していた出雲大社の御神酒銘柄だが、2013年に同市内の旭日酒造に引き継がれた。八千矛は出雲大社（いずものおおやしろ）の主祭神、大国主命（おおくにのぬしのみこと）の別名で、記紀神話（8世紀はじめに書かれた古事記と日本書紀にある神話）の中で最も親しまれている神である。

酒旅で出会った「八千矛」は偶然にも、酒と旅と深い関わりのある酒だった。

古事記に、八千矛のお后の「すせりひめ」が詠んだ歌がある。彼女は、馬に乗って旅に出ようとする八千矛に対し、「あなたは出かける先々に彼女がいると思うけど、どうか行かないでください」と盃を差し出すのだ。

軽やかだけど骨格のある味わいが膨らむ酒

美しい山吹色、いい色だ。常温の酒を平盃でいただく。軽やかに入って、乳っぽい香りに米粉や餅を感じるふくよかさ。酸味が少なめのカッテージチーズのよう。そしてよく切れる。

少しずつ温度を上げていく。キラキラとした杏のようなニュアンスが出て来る。その後、酸味とまろやかな甘味のあるフルーツを感じさせる。体温に近い温度になってくると、やわらかい米の感じときゅっと締まる柑橘の渋みが出てくる。すごくやさしい。そして酸味が際立ち、酒に骨格が備わってくる。

45度くらいになると、甘味と酸味がしっかりとしてくる。甘味・酸味・うま味がバランスよく、ダイナミックに迫ってくる。ふわっと、いつの間にかいなくなるように切れ、余韻にはポン菓子のような甘い米の香り。ああ、これは米の酒なんだと実感する。50度を少し超えたくらいでは、温かさと酸味、甘味、米の香りを堪能する。60度ではミルキーでほっぺが落ちる。

あっという間に一合を空けてしまった。いろいろな味がしっかりとバランスを取りながら膨らんでいく。飲んでいて幸せになる酒だ。

（テイスティング日: 2022年2月24日）

ラベル情報

八千矛 上撰

• 〈醸造元〉 旭日酒造（島根県出雲市）
• 〈仕込み水〉 -
• 〈原料米〉 -
• 〈精米歩合〉 70%
• 〈杜氏〉 -
• 〈特定名称/種別〉 -
• 〈アルコール度数〉 15度
• 〈原材料〉 米（国産）、米麹（国産米）、醸造アルコール
• 〈製造年月〉 2021-11
• 〈その他情報〉 ラベルに「出雲大社御神酒」

参考文献

• 沓掛 伊左夫. 1937.  日本文學に現はれた酒の表情1. 日本釀造協會雜誌. 32 巻 2 号
• 武田祐吉 校註. 1948. 記紀歌謡集. 岩波書店.
• 記紀歌謡集 - 国立国会図書館デジタルコレクション https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1069683