川鶴「讃州おいでまい 純米原酒」日本酒テイスティングノート
〈日本酒レビュー〉力強いけど優しい口当たり、みかんの香り、しっかりとした酸味とうま味が特徴のお酒です。香川の郷土料理「まんばのけんちゃん」に合わせたい日本酒。
川鶴酒造
香川県観音寺市（かんおんじし）にある酒蔵。
川鶴酒造で山田錦の田植え&バーベキュー！2015
香川県観音寺市の川鶴酒造さんで田植えイベントに参加。田植えのお手伝いのあとは川鶴の日本酒とバーベキュー。讃岐のおもてなしと地元愛を感じました。
川鶴 讃州オオセト55 特別純米 無濾過生原酒 日本酒テイスティングノート
新大阪駅のエキナカにある日本酒バー「スギノタマ」で昼呑み。
店の外壁には一升瓶が、それもなかなかなラインナップの一升瓶が並んおり、気分が上がります。
京都では見つけにくい川鶴を見たので注文！アテが数種ついた「昼呑みセット」とともにいただきました。
この日の川鶴は「讃州オオセト100%」。オオセトは香川県の酒米。同じく香川の酒米「さぬきよいまい」のお母さんです。
さっそく口に含んでみると、とろりとした口当たりで強い甘みと力強く上がってくる酸味。旨味もしっかりしている。苦味は中程度。
アプリコットのような落ち着いたフルーツの香りの奥から、ミルク飴、上新粉のような米由来の香りがのぞきます
これが一緒に頼んだ昼呑みセットのアテ盛り合わせ。かなり広範囲をカバーしています。
この中で川鶴オオセトに合ったのは右奥の鶏天。強い甘味と酸味が揚げ物の口になります。
欲を言うなら、讃岐のうどん屋の天ぷらに合わせたい！れんこんの天ぷらと、ちくわの磯辺揚げに合わせたい！
今回は10度くらいの温度帯でいただきましたが、45〜50度くらいに温めてもいけそうだと思いまし
9. 未来｜酒造家 藤岡美樹さん インタビュー
かわつる、かわる
— 「かわつる14」のラベルは他のものと比べてずいぶん違った印象ですね
これはみなさん、「かわつる」じゃなくて「かわる」って読める、っていうんですけど、川鶴がこれから変わっていくよ、とこっそり入れています。
— 右に余白が多くあるのは？
「未来」なんですかね。
— 日本酒の未来？
やっぱり日本酒ってすごい技術だって思うんです。こんなに精巧な技術ってなかなか無いな、って思うんです。伝統的な麹造りだったり、いろいろな高度な技術に支えられていて。
日本ってそういう発酵食品での複雑な味わいとか料理が全部ありますから、その中の一つ、お酒ということで続けていきたいな、って思いますね。
飲み続けていってもらえるように、手にとってもらえるように、造りつづけられるように。そこをやっぱりやっていきたいと思ってますね。それには、でも、なかなか経験が足りない、技術が足りない、時間が足りない。
川鶴の未来、日本酒業界の未来
いまのうちの杜氏はもう70歳近いですから、近いうちに自分たちで造っていかなければならなくなりますので、そこも見据えていかなけ
8. 挑戦してはじめて分かったこと｜酒造家 藤岡美樹さん インタビュー
オープンな日本酒業界
藤岡さんが酒造りを教わったのは、今まで勤務した酒蔵の杜氏さんや蔵人さん。でも日本酒業界では会社の枠を超えた技術交流がとても盛んです。
藤岡さんも他の蔵の酒造家の方から教わったり、教えたりしたりして切磋琢磨しています。その中で京都・伏見にある北川本家の杜氏、田島さんの言葉は藤岡さんの酒造りに大きな影響を与えたといいます。
日本酒業界って不思議なくらいオープンなんですよ。結構、横のつながりで教えたり教わったりできるんですよね。食品業界の方はびっくりしますね。
— それって企業秘密ではないんですか？
なんでしゃべるかというと、みんな絶対真似できないと思っているから。酒蔵ごとに水が違うし、気候が違うし、環境が違うし、そもそも違うことだらけだから。全く同じ方法で造っても、違う蔵でやれば同じものはできないんですよね。例えば米の状況が違えば、聞いてきた話は適用できないんですよね。
それこそ、やっぱり、自分の経験と自分の勘と自分の応用力がないとできないので、なので、わりと日本酒の業界はしゃべりますね。
— 藤岡さんも教えたり教わったりするんで
7. 怖くて仕方がなかった｜酒造家 藤岡美樹さん インタビュー
怖くて仕方なかったけど、一本やってみた
— 低いアルコール度数で原酒を造ることは難しいと聞きましたが
低いアルコール度数で原酒を造ることは難しいです。醪の管理をきちんとしていないと発酵が止まってしまったりしますし、単純に度数が低い状態で絞ると、香りが変わってしまったり、リスクもたくさんあるので、そこを見極めて作っていくというのは、大変難しいです。
ずっとつきっきりでした。
はじめてなので、やっぱり分からないところが多かっですね。それで、毎日分析をしながら、経過簿（醪の状態を分析したものを記録したもの）と醪のタンクとにらめっこしながら、ずっと造っていましたね。
熟練の杜氏さんはある程度間隔を開けて分析したりするのですが、私は一年生だったので、毎日分析しました。
もう、生きた心地がしない一ヶ月でしたね。
仕込中は、例えば麹をつくるにしても、自分の思っている麹にするにはどうしたらいいかとかがわからないですから、夜に何度も醪を見に行ったりしました。仕込中はほとんど家に帰らずにいるような感じでした。
だけど、はじめてタンク一本全部造って、世の杜氏さんたちのおっしゃ
6. かわつる14｜酒造家 藤岡美樹さん インタビュー
はじめて自分で造りの設計・指揮をした「かわつる14」
2015年に、藤岡さんははじめて醸造の責任者としてひとつの仕事を成し遂げました。「かわつる14」がそのお酒です。
— 「かわつる14」というお酒について教えて下さい
これは今年はじめて造った日本酒です。
私、ずっと日本酒にたずさわってきたんですけど、「酒母をつくる」とか「麹をつくる」とか部分部分での仕事をしてきたんです。自分で全部配合を作って、お米の吸水歩合も決めて、醪の管理もしていくというのは、今までやったことがなかったんですけど、今回はじめてさせてもらいました。
— はじめて設計・指揮をしたお酒ということですね
そうです。いままで、例えば「おいでまい」という米を使ってお酒を造るということだったら、「こういう感じの味わいでコンセプトはこうですよ」みたいなことはやっていました。
実際にお米の吸水を見たり、麹をつくったりということは、杜氏さんがしてくださっていました。この現場作業も含めてやらせてもらったのは、この「かわつる14」がはじめてですね。
— 長年の夢がかなったのですね
はじめての