鯵ヶ澤 番外 山廃純米原酒｜日本酒テイスティングノート

青森県鯵ヶ澤町にある尾崎酒造の醸す酒。1860年創業、仕込み水には白神山地の湧き水を使用^[1]。白神山地は酵母が採取されたり、良質な水を共有したり、青森県と秋田県の酒造りに重要な土地だ。

久々の「あてや」で出会ったのが「鯵ヶ澤」。初めて見る酒だったので飲んでみることに。

ちょっとツンデレな酒

まずは常温で。ライトな口当たり、すぐにアルコールの刺激を舌に感じる。甘味は控えめで乾いた酸味。乳酸菌飲料、干し草、ミルクキャンディーの香り。苦味で切れはよく。燗にしたらいいだろうなと思う。

うっすらとしたミルキーさと酸味を活かし、シンプルな味付け、たとえば塩焼きした鶏肉や白身魚似合わせたい。

温めると思った以上にやさしくなる

甘味、うま味を持ち上げようと、45度位の燗酒にする。やわらかい口当たり。意図したとおり甘味が上がり、酸味が沈む。少しマットな蜜のようなニュアンス。旨味を感じる。野菜スープのよう。香りは漬け込んだ柑橘、米粉、アニス、ほのかに和三盆。野菜スープの印象は、やわらかいうま味だけでなく、温度とえぐ味によって演出される。後口はアルコールの刺激、ミルキーな香り、そしてうま味。

口当たり、うま味、香り、それらが調和してやさしさを感じさせる。

豚角煮（煮玉子付き）に合わせてみた。味の強さが釣り合う。角煮のうま味が上がり、脂身の美味しさを引き立て、骨格を与える。アルコール感と苦味が支えるのだ。脂分との相性が素晴らしい酒だ。ホルモンとも合わせたい。半熟卵の卵黄と合わせると、酒の米のニュアンスが強調され、それが卵黄のコクを包み込む。卵白とは、酒の酸味が引き立ち、つるりとした食感が酒の口当たりに移る。酒も卵白とおなじようにつるりとしたような錯覚をもたらすのだ。

「立ち呑み あてや」にて。

（テイスティング日: 2018年12月27日）

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