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無添加山廃

乳酸菌や清酒酵母を添加しないで造る山廃酛〈酒母)で造る日本酒

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急成長する酒蔵、「玉川」木下酒造|酒蔵訪問記
酒蔵訪問

急成長する酒蔵、「玉川」木下酒造|酒蔵訪問記

酒造りシーズンも終わりにかかり、桜もチラホラと見られるようになった3月の末、「玉川」の木下酒造を訪問しました。木下酒造は京都府京丹後市にある1848年に創業した歴史のある酒蔵です。無添加山廃造りをはじめとして様々なタイプの日本酒を醸しています。

9. 家族が支えてくれた「二刀流」の生き方|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
インタビュー

9. 家族が支えてくれた「二刀流」の生き方|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

前回までのインタビューの内容は12月の末に行われたものです。気温が下がり、山廃の酒母をつくりはじめる時期でした。その後、3月に入って再び横坂さんにお話をお伺いしました。 甑倒し(こしきだおし)という、米を蒸す作業を終える儀式を終え、あとは仕込んだお酒を搾るだけ、という酒造りのシーズンも終わりに近づいた時期でした。 場所は分析室。酒母や醪の状態を分析したり、酒造りを始める前に図面を書く(酒質設計や醸造計画を策定する)部屋です。 壁には先代の山根杜氏の写真がかけられています。横坂さんは酒造りを始める前と終えた後、ここで山根杜氏と向き合うといいます。 分析室は、横坂さんが酒と向き合い、人と向き合う場所です。酒造りも終わりに差し掛かったこの時期に横坂さんが話してくれたことは、酒造り人生とそれを支えた家族の存在でした。 「二刀流」の生き方 夏は米を作り、冬は酒を造る。酒造業界に入った時この「二刀流」の生き方に魅了され、今はそれを実践している横坂さん。家族に支えられて、酒造りを続けることができたと横坂さんは語ります。 横坂: 酒造りは本当に面白い仕事だと思ってます。ただ、四六時中寝食して、33年間。独身の時も、結婚した後も。家族で正月を迎えたことは一度もないですよ。 ―― 寂しくないですか? 横坂: でも、家族がいるんですよ。家を守る人がいる。「安心して!目の前の酒造りに集中して!」と言ってくれる家族がいるんです。

8. 酒造りは一期一会|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
インタビュー

8. 酒造りは一期一会|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

となり町の安曇川にある「魚仁」に場所を移して、横坂さんのお話は続きます。ここは先代の山根杜氏もよく使っていたお店です。 酒造りは一期一会 最初に入った貴娘酒造では、五十嵐武明杜氏の酒造りと農業の「二刀流」に魅了され、岡山では山田錦を栽培する岡田徳行杜氏のもとで働き、その後千葉にある奥様の実家で米作りを始めた横坂さん。 そして、先代の山根杜氏に「お前の米を持って来い」と言われて醸したのが「不老泉 山廃純米吟醸 総の舞」。横坂さんは酒造りを通してずっと米と向き合ってきました。 横坂: 俺たちの仕事で何がうれしいかと言ったら、それは単純明快で、「1年でリセット」ということなんですよ。 お米で言えば、「27年産米は終わりました、来年は28年産米です」。 毎年違うんです。1年でリセットなんですよ。新しい米の出会いというのは、そこで初めてのもの。データはないですから。 そこでいいんじゃないですか、一期一会で。一期一会って裏を返せばリセットですよ。 次の世代に何を残せるか 横坂: でもやっていることの技術は常に向上するわけですよ。だから手強いほど、データがない中で、いまのどこの範疇に入るかで結果が出るわけです。同じものを繰り返していったら、つまらないわけじゃないですか。 毎年できる米は違うんです。リスタートです。一年一年命を削る、一年一年の子作り。その結果は気候に左右されます。半分はお天道さま。

7. 酒も造るけど人も作る|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
インタビュー

7. 酒も造るけど人も作る|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

横坂さんが杜氏制度の中で身を持って学んだこと、職人としての生き方とは何か、酒造りの楽しさ、を語っていただきました。 酒も造るけど人も作る 山根杜氏を受け継ぎ、伝えていく。そう決心した横坂さんの職人としての生き方の根底には、杜氏制度の中で体験した「酒も造るけど人も作る」という生き方があります。 横坂: さきほど、杜氏さんから暖簾分けした弟子たちがその杜氏さんが亡くなった時にお墓を建てた、って話をしましたよね。 当然どの世界でも人を育てるという思いはあるけれども、あとは自分自身の力で、酒造りに向き合った時の行動次第なんだけども。 でも、ちゃんとそういう形で、弟子たちを旅立たせることができた人、それをもって師匠だと。人の上に立って、酒も造るけども人も作る。 私はその時代の中で生きてきた人間なんで、そういう素晴らしい方を見てるんで。 だから、その気持ちは忘れずに蔵人たちと向き合いたいなと。人を作ってやっと今、自分がやっている仕事というのが成立するんだなと。 大切なものは何か? 横坂: 大切なものは目に見えない。その大切なものというのがわかって、それに魅力を感じる人間。それを体で感じる人間。 ―― それを感じる人と感じない人がいるのではないでしょうか? 横坂: 大切なもの、肝心なものというものが、自分にとって何なのかがわかる瞬間があります。それは要するに、ハートの問題です。 それがわかるのは、自分が作った結果の中からです。目に見えないものの奥の深さというか、そういったものを感じるのは結果の中です。 ![話す横坂さん 職人の真実は行動 ―― それは、

6. 米を作り、酒を造った山根杜氏を継承する|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
インタビュー

6. 米を作り、酒を造った山根杜氏を継承する|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

不老泉・上原酒造の横坂杜氏のインタビュー。第5回。「秋にはお前の米を持ってくるんだぞ」という言葉を残して旅立った先代の山根杜氏。その言葉を受け止め、横坂さんは予定していなかった米作りをすることにします。しかし、そこには大きな壁が立ちはだかっていました。

4. 私の酒造りヒストリー、無添加山廃との出会い|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
インタビュー

4. 私の酒造りヒストリー、無添加山廃との出会い|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

酒造りとの出会い 横坂さんは1960年、群馬県吾妻郡中之条町で生まれました。中之条町は新潟県と長野県に接する県境の町、関東平野から標高1000メートル級の山々に迫る位置にあります。 中之条で少年時代を過ごした横坂さんはその後上京し、東京農業大学の醸造学科で学びます。最初から酒造りを目指していたわけではありませんでしたが、酒造りの実習がきっかけで酒造りの世界に魅せられ、酒造業界に進みます。 横坂: 農大の学生だった時に食品特別実習というのがありました。2週間の実習です。講義じゃなくて実際に現場で。優・良・可・不可の評価は現場の人にいただくんですよ。 それで、酒造りの現場を知って、職人さんたちと寝食をともにして、魅了されました。それで「自分の親父が毎晩飲んでいる酒ってどんな人が造っているんだろう」と思うようになったんです。 地元の中之条町のあそこに貴娘酒造というのがあるなと。そこが私が最初に勤めた酒屋です。 ―― そこから横坂さんの酒造り人生は始まったんですね 横坂: そうです! 貴娘酒造で触れた「二刀流の生き方」 横坂さんが最初に入った貴娘酒造の五十嵐武明杜氏は専業米農家でした。夏の間は農業に携わり冬の間だけ酒造りをする杜氏さん・蔵人さんが多い時代でした。 横坂: 素材を知らずして酒は造れないんです。その点で専業米農家の方にはかなわない、と。「こういう人が米も酒も造るんだ」と納得しました。 酒にしびれて、人にしびれて、もうしびれっぱなし。俺の行き場所はここだ!と思いました。 本業と二刀流、半農半酒。「たまんない!」と。

3. 山廃造りは微生物のバトンタッチから|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
インタビュー

3. 山廃造りは微生物のバトンタッチから|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

前回に引き続き、酒造りでの発酵のスターター「酒母」のお話です。酒母づくりの複雑なメカニズム、偉大な先人の知恵を横坂さんが語ります。 引き続き、酒母室にて 横坂: これが、昨日仕込んだところの酒母です。全部山廃です。うちの場合は無添加です。 ―― 無添加というのはどういうことですか? **横坂:**実は山廃というのは、天然乳酸なんですよ。速醸は既成の乳酸を使うんですけど、生酛・山廃というのは空気中の乳酸菌で乳酸発酵させるものです。 このタンクは開放といって、上が全部開いてますよね。開放ですから、空気中にいる、いろいろなものが中に入り込むわけですよ。 ―― 関係ない菌も入り込むんですね 横坂: そうです。そういった雑菌を淘汰させるというのが乳酸菌なんです。乳酸発酵することによって乳酸が生まれて、つまり酸が生成されるわけですよ。PHが下がってくるわけです。 ほとんどの微生物というのは酸に弱いですから、その中で増殖できるというのは清酒酵母しかないんです。雑菌は活動できないんです。 ちょっと、この甘酸っぱいような香りが、ほんのり感じられるでしょう。これが乳酸発酵です。 だから、先人はこの天然乳酸で、乳酸発酵をさせて、こうやって舐めながら、「酸っぱくなければいいものができない」と。 先人の知恵が受け継がれた山廃の酒母造り ―― そのメカニズムは解明されていなかったんですよね 横坂: 江戸時代とかは、電気もガスも温度計もなかったわけですから。

2. 蔵付き酵母は守り神|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
インタビュー

2. 蔵付き酵母は守り神|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

不老泉・上原酒造の杜氏、横坂さんのインタビュー。前回の水のお話に続き、第2回は上原酒造の一番のオリジナリティーである「無添加山廃造り」とそれを支える「蔵付き酵母」がテーマです。 先代の山根杜氏が始めた「無添加山廃造り」 上原酒造に湧き出る水を見て無添加山廃造りを始めた先代の山根杜氏。それを受け継ぐ横坂さんに、上原酒造の一番のオリジナリティー無添加山廃造りについてお話をお伺いしました。 日本酒は、米と水を原料に、微生物の働きを使い発酵させて造ります。その際、一度に原料を発酵させるのではなく、「酒母」と呼ばれる発酵のスターターをつくることから始めます。仕込むお酒全体の6〜7%の量の酒母で発酵を十分に進めてから、全体の発酵過程に続けるのです。 「無添加山廃造り」とはこの酒母づくりに大きな特徴があります。現代の酒造りでは、ほとんどの場合、アルコールを生成する清酒酵母や、清酒酵母が働きやすい酸性の環境を作るための乳酸を添加します。これを「速醸(そくじょう)」と呼ばれます。 無添加山廃造りでは清酒酵母も乳酸も添加しません。空中に浮遊していたり麹米にもともと付いている微生物を利用するのです。 速醸のように、あらかじめどういう働きをするかがわかっている酵母を添加するのに比べ、無添加山廃造りは酒蔵の中に浮遊している微生物を使うことはリスクが高く、技術力が要求される手法です。 蔵付き酵母は守り神 この、空気中に浮遊していたりして酒蔵に付いている酵母を「蔵付き酵母」や「家付き酵母」といいます。 2015年6月に横坂さんと初めてお会いした時に一番心に残ったのが、横坂さんが熱く語る「

1.  酒蔵に湧いている水が原点|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
インタビュー

1. 酒蔵に湧いている水が原点|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

滋賀県高島市、琵琶湖の西のほとりで不老泉(ふろうせん)をはじめとする日本酒を醸す上原酒造。酒造りシーズンまっただ中の2015年12月末、杜氏の横坂安男さんにお話を伺いました。 上原酒造は「蔵付き酵母」と呼ばれる天然の酵母を使い、山廃造りという高い技術力が要求される方法で日本酒を造っています。不老泉はふくよかな香りとコクのある奥深い味わいが特徴です。 かばたのウェルカムドリンク 酒蔵の入り口には小さなお店があって、不老泉をはじめとするお酒が並んでいます。お店に入って左手には湧き水。柄杓とコップが添えられており、来店するお客さんに振る舞われています。 これはかばたと呼ばれていて、湧き水の豊かなこの地域特有の場所です。飲んだり、野菜を洗うのに使ったり、スイカやビールを冷やすのに使ったり、生活に欠かせない湧き水です。 酒蔵に到着してすぐに横坂さんに案内していただいたのはこの「かばた」です。 ―― 柔らかくて、おいしいですね。 横坂: これが仕込み水、原水ですから。蔵の中で湧いているこれが。 お客さんに足を運んでいただくということは、ここでしか飲めないこの仕込み水をウェルカムドリンクで味わっていただいて、「この水からうちのすべての作品が生まれていますよ」ということを味わっていただきたい。 お酒って、水とお米だけ、たった2種類で出来ていますから。その大半、8割が水。 いかにして身近に感じてもらえるか。その決め手というのは水ですから。 ここに来た瞬間に「ああ、これが仕込み水か!」と感じてもらいたい。これがすべて、うちの酒造りの原点。私どもはこの水があったからお酒を造ろうと思ったんです。

玉川 自然仕込 山廃 白ラベル 北錦 無濾過生原酒の楽しみ方|日本酒テイスティングノート
日本酒レビュー・テイスティングノート

玉川 自然仕込 山廃 白ラベル 北錦 無濾過生原酒の楽しみ方|日本酒テイスティングノート

〈日本酒レビュー〉ケーキのシナモンのほのかな香りと、この日本酒の乳っぽい香りが見事にマリアージュ。もしかすると、玉川山廃白ラベルとシナモンを使った日本酒カクテルが作れるかも、と思いました。