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酵母

清酒酵母。日本酒を醸造するときに使われる酵母。糖を分解してアルコールを生成するほか、カプロン酸エチルや酢酸イソアミルのような香り成分を出す。

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蔵を代表する酒で競う Sake Competition 2017 純米大吟醸部門
Sake Competition

蔵を代表する酒で競う Sake Competition 2017 純米大吟醸部門

2017年6月5日に発表された、日本酒の市販酒を競う世界最大のコンペ、Sake Competition。蔵を代表する酒が出品される純米大吟醸部門の受賞酒と、1位を獲得した「開運」の土井酒造場のコメントをお伝えします。 1位は 「開運 純米大吟醸」株式会社土井酒造場(静岡) 純米大吟醸部門、1位は「開運 純米大吟醸」(土井酒造場)でした。吟醸王国静岡を代表する酒蔵の一つです。 プレゼンターのいとうせいこうさんから、リーデル特製のトロフィーが渡されます。 そして、副賞は特A地区山田錦、タンク1本分! JA全農兵庫の提供です。これはすごい量です。 控室で随分飲んで顔が赤くなってしまったというプレゼンターのいとうせいこうさんは、「スッキリしているだけでなく、酒らしい味わいのある深みのあるお酒です。赤い色や琥珀色だけでなく、世界のハイブランドの酒に透明なお酒が加わる時代が来るようになる一助となるのではないでしょうか」とコメントしました。 まさかのいとうせいこうさんがプレゼンターで登場していて驚きました。Instagramの投稿によると、中田英寿さんからのお誘いだそうです。 中田(英寿)君に呼ばれて2017SAKE CONPETITIONへ。俺は純米吟醸部門プレゼンターとして。デザイナー水野学君とも久々に会えた。各酒蔵の挑戦とドラマがわかって奥深かった。昼からかなり飲んだ。 Uma publicação compartilhada por seikoito (@seikoito)

「酵母と日本酒」日本酒レッスンその9 イベントレポート
日本酒レッスン

「酵母と日本酒」日本酒レッスンその9 イベントレポート

日本酒とそれを支える文化をまるごと学ぶ「日本酒レッスン」、9回目のテーマは「酵母と日本酒」。京都市産業技術研究所バイオ系チーム・研究部長の廣岡青央さんにお話をしていただきました。 今回の日本酒レッスンは「京都市政出前トーク」という制度を利用し、京都市と京都市産業技術研究所にご協力をいただいて実現しました。会場はその2「麹と日本酒」も開催したおいない烏丸です。 真剣にお話を聞く参加者の皆さん 過去最高の40名近くの方にご参加いただきました。はじめて日本酒レッスンにご参加いただく方もたくさん来ていただきました。 参加者の皆さんからは「いままで曖昧だった知識がすっきりして、知らなかった部分を埋めることができてよかった」「京都の研究所が日本酒の酵母を開発しているということをはじめて知った」「京都市産業技術研究所が開発した酵母を使ったお酒を飲んでみたくなった!」「日本酒の酵母の頑張り方が日本らしいと思った」というご感想をいただきました。 ご参加いただいた皆さん、ありがとうございました! 講師の廣岡青央さんは酵母の研究者 京都市産業技術研究所は京都市が設立した機関で、織物などの伝統産業から酒造りまで、中小企業のものづくりを技術面から支援しています。 講師の廣岡さんが所属するバイオ系チームでは、日本酒を造るときに使う酵母(清酒酵母)を開発したり日本酒の分析を行ったりすることで、京都の酒造業界を技術で支えています。 10年後のトレンドを見越して日本酒の酵母を開発する〜京都の酒造りを技術で支える京都市産業技術研究所〜京都市産業技術研究所のバイオ系チームでは、日本酒用の酵母の開発などで酒造りを技術で支えています。バイオ系チームの山本さんと廣岡さんに、どうやって酵母を開発するのかという話題から日本酒の未来まで、幅広いお話をお伺いしました。 廣岡さんの「酵母と日本酒」のお話 さっそく廣岡さんの日本酒レッスン。 京都・伏見の酒造りが良質な水と米に支えられているというお話から始まります。そして、酵母の働きと吟醸酒など日本酒の種類についてのお話。酵母の働きはアルコールを造ることと香り成分を出すこと。

2. 蔵付き酵母は守り神|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
インタビュー

2. 蔵付き酵母は守り神|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

不老泉・上原酒造の杜氏、横坂さんのインタビュー。前回の水のお話に続き、第2回は上原酒造の一番のオリジナリティーである「無添加山廃造り」とそれを支える「蔵付き酵母」がテーマです。 先代の山根杜氏が始めた「無添加山廃造り」 上原酒造に湧き出る水を見て無添加山廃造りを始めた先代の山根杜氏。それを受け継ぐ横坂さんに、上原酒造の一番のオリジナリティー無添加山廃造りについてお話をお伺いしました。 日本酒は、米と水を原料に、微生物の働きを使い発酵させて造ります。その際、一度に原料を発酵させるのではなく、「酒母」と呼ばれる発酵のスターターをつくることから始めます。仕込むお酒全体の6〜7%の量の酒母で発酵を十分に進めてから、全体の発酵過程に続けるのです。 「無添加山廃造り」とはこの酒母づくりに大きな特徴があります。現代の酒造りでは、ほとんどの場合、アルコールを生成する清酒酵母や、清酒酵母が働きやすい酸性の環境を作るための乳酸を添加します。これを「速醸(そくじょう)」と呼ばれます。 無添加山廃造りでは清酒酵母も乳酸も添加しません。空中に浮遊していたり麹米にもともと付いている微生物を利用するのです。 速醸のように、あらかじめどういう働きをするかがわかっている酵母を添加するのに比べ、無添加山廃造りは酒蔵の中に浮遊している微生物を使うことはリスクが高く、技術力が要求される手法です。 蔵付き酵母は守り神 この、空気中に浮遊していたりして酒蔵に付いている酵母を「蔵付き酵母」や「家付き酵母」といいます。 2015年6月に横坂さんと初めてお会いした時に一番心に残ったのが、横坂さんが熱く語る「

10年後のトレンドを見越して日本酒の酵母を開発する〜京都の酒造りを技術で支える京都市産業技術研究所〜
インタビュー

10年後のトレンドを見越して日本酒の酵母を開発する〜京都の酒造りを技術で支える京都市産業技術研究所〜

京都市産業技術研究所のバイオ系チームでは、日本酒用の酵母の開発などで酒造りを技術で支えています。バイオ系チームの山本さんと廣岡さんに、どうやって酵母を開発するのかという話題から日本酒の未来まで、幅広いお話をお伺いしました。