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酒米

日本酒造りに適している米。大粒で心白と呼ばれる白い部分があり、蛋白質や脂質の含有量が少ないのが特徴。より正確には酒造好適米と呼ばれる、農水省の統計では醸造用玄米という名称。

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不老泉・上原酒造の初呑み切り、2回目の参加(2016年)
酒蔵訪問

不老泉・上原酒造の初呑み切り、2回目の参加(2016年)

(2016年7月31日) 昨年(2015年)に引き続き、「不老泉」上原酒造の初呑み切りに参加してきました。 呑み切りとは? 一般に、冬に造った酒はひと夏以上寝かせてから出荷します。その前にその品質をチェックするのが「呑み切り」で、酒造りの大切な工程の一つです。 美しい高島の風景 上原酒造が蔵を構えるのは、滋賀県高島市新旭。京都から1時間ほど新快速に揺られて新旭駅で下車、そこからコミュニティーバスに乗ります。 バスを降りると飛び出し坊やがお出迎え。すでに参加者もちらほらと。 バス停から歩いてすぐ、上原酒造に到着です。 酒林(杉玉)もすっかり熟成しています。素朴でいい形です。 一方、山廃仕込み新酒は出荷に向けて熟成中。今回は27BYの新酒をはじめ、26BYのお酒を利きました。23,24,25BY、古いもの11BYのお酒も呑み切りの対象に含まれていました。 かばたの水 これはこの地区を流れる良質な地下水、かばたの水です。仕込み水に使われます。 👉 1. 酒蔵に湧いている水が原点|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー 不老泉の熟成酒粕を使い蔵元のおばあちゃんが漬けた奈良漬。無念にも買って帰ることができず。 いよいよ呑み切り会場へ 呑み切りはこの奥の建物で行われます。 安定の美しいスリッパの並び。呑み切りに参加する一般人をもてなす心を感じるこの並びは、不老泉の酒造りの丁寧さを連想させます。

世界の中の日本酒が垣間見える「カンパイ! 世界が恋する日本酒」映画レビュー
日本酒コンシェルジュの本棚

世界の中の日本酒が垣間見える「カンパイ! 世界が恋する日本酒」映画レビュー

海外の方や日本酒にちょっと興味を持ったけどまだハマってない人を誘って観に行きたい映画です。いまの日本酒シーンと日本酒の魅力が、主役の方々の言葉、行間からにじみ出ています。彼らの熱意を受け取って日本酒の魅力に触れることができるでしょう。そしてそこからおいしい日本酒を楽しむという体験につながっていくのではないでしょうか。

6. 米を作り、酒を造った山根杜氏を継承する|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
インタビュー

6. 米を作り、酒を造った山根杜氏を継承する|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

不老泉・上原酒造の横坂杜氏のインタビュー。第5回。「秋にはお前の米を持ってくるんだぞ」という言葉を残して旅立った先代の山根杜氏。その言葉を受け止め、横坂さんは予定していなかった米作りをすることにします。しかし、そこには大きな壁が立ちはだかっていました。

5. 先代の山根杜氏との一冬|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
インタビュー

5. 先代の山根杜氏との一冬|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

山根杜氏のもとでの酒造り 「無添加山廃」に魅せられた横坂さんは、不老泉で20年以上無添加山廃造りを続けてる山根杜氏のことを知ります。そしていつか山根杜氏のもとで酒造りをしたいと思うようになりました。 そして、2013年に横坂さんは不老泉の上原酒造で働くことになりました。「山根杜氏のもとで蔵付き酵母の無添加山廃造りをしたい」という横坂さんの思いが実を結んだのです。でも、横坂さんが山根杜氏とともに酒造りをできたのはほんの短い期間でした。 横坂: 実は私は山根杜氏とは一冬しかつながりがないんですよ。 山根杜氏が、忘れもしない12月9日の日にですね、こう言ったんです。 「社長も身内も知ってるんだけど、実はね、横坂、今日って日はな、5年前に余命5年と宣告された日なんだ。ということは、明日からはおまけの人生だ。これからは、いつ何が起きても不思議じゃないことだ。だから、お前にはそのことを言っておく」と。 本当に山根杜氏は自分の身を呈して。私はこのあと半年間、酒造りを教わりました。中身の濃い一冬でした。 というか、足りなかったですよ。山根杜氏の一語一句、山根杜氏との一分一秒を大切にしましたけど、まだまだ教えてもらいたいことはいっぱいありました。 「お前の米を持って来い」 春が来て酒造りが終わる時、横坂さんは米作りをするため千葉に帰ります。その時、横坂さんは山根杜氏に「来年も一緒に酒造りをしたい」と頼みます。 横坂: 一冬、酒造りを終えて、「山根杜氏、ぜひ来期、来年の秋も、

酒米トップ8(山田錦 五百万石 美山錦 雄町 秋田酒こまち 出羽燦々 八反錦1号 ひとごこち)を知る
酒米

酒米トップ8(山田錦 五百万石 美山錦 雄町 秋田酒こまち 出羽燦々 八反錦1号 ひとごこち)を知る

酒米トップ8の特徴 農林水産省が実施している米穀の農産物検査の平成27年(2015年)の結果から、酒米(この調査では「醸造用玄米」)の検査数量(≒生産量)の上位の特徴をまとめました。 品種別の量はとても偏っています。上位3位で7割、そのあとは全体の2%台が3銘柄、残りを100銘柄で占める、という割合です。 これについては前の記事に詳しく記述してありますのでご覧ください。 👉 「酒米を銘柄別で見ると山田錦、五百万石、美山錦で7割近くに」 こちらは、2015(平成27)年度の上位20位の酒米です。 この中からトップ8の酒米をご紹介します。1位から3位は変動していませんが、ここ2、3年で5位から8位が変動しています。 【追記 2017-10-11】順位が若干変動しています 2016(平成28)年の醸造用玄米検査数量(3月31日時点の速報値)では、4位が「秋田酒こまち」、5位が「雄町」、6位が「八反錦1号」、7位が「出羽燦々」、8位が「ひとごごち」となっています。 雄町が4位から転落し、秋田酒こまちに取って代わられたのが注目ポイントです。6位に「