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日本酒レッスン その2「麹と日本酒」イベントレポート 後編
日本酒レッスン

日本酒レッスン その2「麹と日本酒」イベントレポート 後編

前編に引き続き、北川本家で麹づくりを担当する西田僚さんを講師に迎えての「日本酒レッスンその2 麹と日本酒」、イベントレポートの後編です。 きき酒のしかたのレッスン 麹違いのお酒の飲み比べの前に、西田さんから__きき酒の基本__を丁寧に教えていただきました。 おちょこに8割位お酒を注いで色やテリ(透明度)を見る。鼻で香りをかぐ(上立ち香)。口の中でお酒を転がし、温めることで香りをたたせ、鼻から空気を抜くことで香りを感じる(含み香・口中香)。その時口当たりや味も感じる。そのあと飲んでのどごしを感じた後に、口の中に残る香りや後味を感じる。 最初は味や香りが分からなくても、「好き」「きらい」だけでもいいのでメモをとることで、きき酒能力が上がっていくとのことです。 いよいよ飲み比べ いよいよ麹違いのお酒の飲み比べ。同じ山田錦という米ですが、総破精麹を使った「富翁 山田錦 純米酒」と突き破精麹「富翁 大吟醸 山田錦」の2種類です。 2つのおちょこに入れてそれぞれ飲み比べていただき、違いを体験していただきました。 お酒と料理を合わせて見ながら、交流タイム 西田さんのお話と飲み比べ体験のあとは、乾杯! そのあと5種類の日本酒を料理に合わせながら交流タイムです。 参加者の皆さんは西田さんに麹のこと、お酒のこと、酒造りのことなどを質問されて、

日本酒レッスン その2「麹と日本酒」イベントレポート 前編
日本酒レッスン

日本酒レッスン その2「麹と日本酒」イベントレポート 前編

その道のプロの方に日本酒の楽しみ方を教わる「日本酒レッスン」、2回目は北川本家で麹造りを担当されている西田僚さんを講師にお迎えしました。テーマは「麹と日本酒」です。 当日は雨天にもかかわらず15名の方にご参加いただきました。参加者の皆さんからは、「講師のアツい思いを感じました」「日本酒造りの大変さを改めて感じました」「造る方の生の声を聞くと、そのお酒に愛着がわきます」などのご感想をいただきました。 今回の日本酒レッスンは講師の西田さんのお話と実演のあと、参加者の方に麹づくりとテイスティングを体験していただき、日本酒と料理を楽しみながら交流するという流れで進みます。 北川本家 醸造部 麹担当 西田僚さん 講師の西田さんが酒造りをする株式会社北川本家は江戸時代に創業した360年近い歴史を誇る酒蔵です。「富翁(とみおう)」の銘柄で親しまれています。北川本家のある京都伏見は昔から水に恵まれていたことで酒造りが発達したとのことです。 西田さんが農業や生物、動物に興味を持っていたこと。専門学校でバイオテクノロジーを学び、酒蔵に就職するまでのこと、そして酒蔵に入ったあと__しぼりたての酒を飲んだ時の驚き__、そして酒蔵での仕事についてお話いただきました。 杜氏制度 西田さんが酒蔵に就職した頃は、昔の__杜氏制度__がまだ残っていたということです。杜氏制度の解説とともに、西田さんが一緒に働いた__但馬杜氏の集団の方々との体験の数々__を語っていただきました。情景が目に浮かぶようなリアルな語り口でした。 「杜氏の蔵人さんたちは職人気質で、なかなか物を教えてくれなかったけど、頑張っている時にはたまにいろいろなことを忠告してくださった。そんな時は少し認められたようで嬉しかったのを覚えています」と西田さん。 酒造り つぎに、酒造りの基本を解説していただきました。

麹づくり〈伏見帖〉
酒造り

麹づくり〈伏見帖〉

つぎは麹づくりです。 蒸した米と麹菌というカビの一種を使って日本酒の原料のひとつ米麹をつくります。麹づくりはとても手間のかかる工程です。まる3日間、昼も夜もつきっきりの作業なので、酒蔵に泊まり込みの作業になります。 麹づくりは麹室(こうじむろ)という、温度と湿度が管理できる部屋で行われます。蒸したての米をひろげて、その上に種麹(たねこうじ)とよばれる麹菌の胞子をふりかけます。すると菌糸が米の表面や内部を分解しながら伸びていきます。十分に菌糸が発達したら、米麹の出来上がりです。この過程で麹菌は米のデンプンを糖に分解するので、食べてみるとちょっと甘いです。 米の表面いっぱいに菌糸が伸びた状態の「総破精麹(そうはぜこうじ)」や表面はまばらだけれど米の奥まで菌糸を伸ばしている「突き破精麹(つきはぜこうじ)」など、違ったタイプの米麹を作り分けます。どういう味の酒を造るかによって使い分けます。 デリケートな温度・湿度管理が必要な麹づくり 麹の菌糸がどのように成長するかをコントロールするのは、温度と湿度です。米麹をつくる3日間の間ずっと、米麹の状態を見ながら、温度と湿度を調節します。 蒸した米に種麹をふりかけたあと、全体に行き渡るように撹拌したあと、袋でしっかり包みます。麹室の湿度と室温を上げ、菌糸が生えてくるのを待ちます。 菌糸が生え始めたのを確認し、包みを解いて木製のトレーに分け入れます。こうするのは、温度調節のためです。麹菌が成長し始めると自分自身でも発熱します。 1、2時間ごとに温度と米麹の状態を確認します。温度が高くなり過ぎないよう、トレーの中で山の形のように積み上げて熱がこもりやすくしたり、