日本酒レッスン

「日本酒テイスティングのきほん・香り」日本酒レッスンその8 イベントレポート

日本酒とそれを支える文化を丸ごと学ぶ「日本酒レッスン」、8回目は日本酒テイスターの石黒建大さんをお迎えして、日本酒テイスティングの基礎を学びました。

（2016年6月8日開催）

日本酒の「テイスティング」がテーマ

日本酒テイスティングのきほん看板

会場は日本酒と和食がおいしい「問答無用いなせや」さん

今回の会場は京都市の中心部にある「問答無用いなせや」さんの二階。無濾過生原酒と和食、そして鹿や猪などのジビエ料理がおいしいお店です。

講師の石黒建大さんは日本酒テイスティングのプロフェッショナル

講師の石黒さんは日本酒と焼酎のテイスティングのプロフェッショナル。SSI（日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会）研究室の専属テイスター、全国に50人ほどしかいない中の一人です。テイスティングのみならず、日本酒の歴史にも造詣が深い先生です。

講師の石黒さん

さっそくレッスン、テイスティングの基本を学びました！

まずきき酒の目的など日本酒テイスティングの概要を学び、それから具体的な検査・判定の方法のレクチャーへと進みます。

テイスティングレッスンをする石黒先生

きき酒・テイスティングとは酒の品質を五感で判定する官能検査です。「利き酒のテイスティングの目的は、日本酒そのものを活かし、合わせる料理を活かしてお客さんに提供すること」と石黒さんは強調します。

テイスティング講師の石黒先生

日本酒の「香り」を中心にテイスティングを学ぶ

その後、具体的なテイスティングの方法を学びました。香り、テクスチャ（口当たり）、味わい、余韻などを言葉にしていきます。テイスティング用のフォーマットを使いました。

そして、実際にタイプの違う5種類の日本酒をテイスティングしながらの演習。続いて料理との相性の検証を行いました。日本酒の香り、味、料理との合わせ方のうち、今回は特に「日本酒の香り」を重点的に学びました。

テイスティング中の生徒さん

吟醸香、フルーティーな香り、生酛・山廃系の乳酸由来の香り、そして石黒さんが「外してほしくない」と強調する香りは米の香り。白米のデンプンの香り、炊いた米の香り、熟成したお酒なら焼いた感じの香りなど、日本酒には必ず原料の米の香りがあります。そういう米の香りを感じ取って欲しいと石黒さんは語ります。

真剣にテイスティングする参加者

自分の感覚を大切にする

レッスンの中で石黒さんが強調していたのは「自分の感覚で楽しむこと、自分の感覚を大切にすること」でした。

「まず自分の感覚でお酒を飲んでから、いろいろな人の意見を聞くのがよい。利き酒師はその中で最大公約数を探っていくわけで、必ずしも正解があるわけではない。」というのが石黒さんの考え方です。

テイスティングレッスン風景

テイスティングした日本酒ラインナップ

テイスティングしたお酒ラインナップ

今回テイスティングした日本酒をご紹介します。

写真左から。

出羽桜桜花（おうが）吟醸酒（出羽桜酒造・山形県天童市）
八海山吟醸（八海醸造・新潟県魚沼市）
菊正宗上撰生酛辛口（菊正宗酒造・兵庫県神戸市）
不老泉参年熟成山廃仕込特別純米酒（上原酒造・滋賀県高島市）
Morimoto Vintage Sake 古酒 1998（森本千右衛門商店・三重県伊賀市）

以下は、石黒さんによる、それぞれのお酒の特徴を一言で表したものです。

「出羽桜桜花吟醸酒」はフルーティーな香りが高い、シャープでスッキリとした味わいの「薫酒」。
「八海山吟醸」は原料香が主体でスッキリ爽やかな味わいの「爽酒」。
「菊正宗上撰」はふくよかですっきりとした味わいの「醇酒」。
「不老泉参年熟成」はふくよかで繊細な味わいの「醇酒」。
「Morimoto Vintage Sake」はふくよかで厚みのある「熟酒」。