Tagged

日本酒レッスン

「日本酒とそれを支える文化をまるごと楽しむ」ための体験型レッスンです。毎回テーマに沿ったその道のプロの方をゲストにお迎えしています。「酒造り」はもちろん、「麹」「酵母」「米」「だし」「酒器(漆器)」「フランス惣菜と合わせる」「チーズと合わせる」「香りの表現」などをテーマに開催しています。

16 posts

「フランス惣菜と日本酒」日本酒レッスン その4 イベントレポート〈後編: スイーツ〉
日本酒レッスン

「フランス惣菜と日本酒」日本酒レッスン その4 イベントレポート〈後編: スイーツ〉

日本酒をその周りの文化と一緒に学び、楽しむ「日本酒レッスン」第4回「フランス惣菜と日本酒」のレポート。前編での3種類のフランス惣菜と日本酒を合わせるワークショップのあとは、スイーツと日本酒を合わせて楽しみました。

「酵母と日本酒」日本酒レッスンその9 イベントレポート
日本酒レッスン

「酵母と日本酒」日本酒レッスンその9 イベントレポート

日本酒とそれを支える文化をまるごと学ぶ「日本酒レッスン」、9回目のテーマは「酵母と日本酒」。京都市産業技術研究所バイオ系チーム・研究部長の廣岡青央さんにお話をしていただきました。 今回の日本酒レッスンは「京都市政出前トーク」という制度を利用し、京都市と京都市産業技術研究所にご協力をいただいて実現しました。会場はその2「麹と日本酒」も開催したおいない烏丸です。 真剣にお話を聞く参加者の皆さん 過去最高の40名近くの方にご参加いただきました。はじめて日本酒レッスンにご参加いただく方もたくさん来ていただきました。 参加者の皆さんからは「いままで曖昧だった知識がすっきりして、知らなかった部分を埋めることができてよかった」「京都の研究所が日本酒の酵母を開発しているということをはじめて知った」「京都市産業技術研究所が開発した酵母を使ったお酒を飲んでみたくなった!」「日本酒の酵母の頑張り方が日本らしいと思った」というご感想をいただきました。 ご参加いただいた皆さん、ありがとうございました! 講師の廣岡青央さんは酵母の研究者 京都市産業技術研究所は京都市が設立した機関で、織物などの伝統産業から酒造りまで、中小企業のものづくりを技術面から支援しています。 講師の廣岡さんが所属するバイオ系チームでは、日本酒を造るときに使う酵母(清酒酵母)を開発したり日本酒の分析を行ったりすることで、京都の酒造業界を技術で支えています。 10年後のトレンドを見越して日本酒の酵母を開発する〜京都の酒造りを技術で支える京都市産業技術研究所〜京都市産業技術研究所のバイオ系チームでは、日本酒用の酵母の開発などで酒造りを技術で支えています。バイオ系チームの山本さんと廣岡さんに、どうやって酵母を開発するのかという話題から日本酒の未来まで、幅広いお話をお伺いしました。 廣岡さんの「酵母と日本酒」のお話 さっそく廣岡さんの日本酒レッスン。 京都・伏見の酒造りが良質な水と米に支えられているというお話から始まります。そして、酵母の働きと吟醸酒など日本酒の種類についてのお話。酵母の働きはアルコールを造ることと香り成分を出すこと。

酒造家の利き酒 〜最高の酒を目指して〜
田島善史

酒造家の利き酒 〜最高の酒を目指して〜

2016年3月13日に開催された「日本酒レッスン 特別編 杜氏と語らう」で酒造りについてお話いただいた富翁・北川本家の杜氏田島善史さんは、イベントの直前まで鑑評会に出品する日本酒の利き酒をしていました。今回、その様子を見学する機会をいただき、酒造家の真剣な利き酒の様子を記事にすることができました。 イベント直前の利き酒 ゲストの北川本家の杜氏、田島善史さんにイベントでお話しいただいた3月13日は、酒造りシーズンの真っ最中でした。「酒造りが終わってからよりも、今まさに酒造りをしているという気持ちの中で話したい、伝えたい」との田島さんの思いを受け止め、この時期に開催したのです。 イベント当日の早朝も、田島さんは酒蔵で仕事をしていました。全国新酒鑑評会に出品するお酒の最終調整のための利き酒です。とても大事な利き酒で、外部の人間が入ることは通常ありませんが、今回、その様子を見学させていただきました。 利き酒の入念な準備、温度 利き酒する時には、お酒の温度を20度にします。香りがわかりやすい温度なのと、他の利き酒の結果と比較できるように条件を揃えるためです。 利き酒している間にお酒の温度が変わらないように、エアコンで室温を20度に調整します。 早速利き酒、といきたいところですが、その前に大事な工程があります。自分の今の嗅覚を基準と合わせる作業です。ITやデザイン関係の方には「キャリブレーション」という言葉でイメージしやすいと思います。 嗅覚を合わせる 利き酒の前に、いろいろな香り成分を含む日本酒のサンプルが使われました。すべてこのために造られた本物の日本酒です。 吟醸香とされるフルーティーでフローラルな香りのサンプルと、オフフレーバーという、お酒にはないほうがいいマイナスの香りのサンプルです。これらのサンプルを使って嗅覚の基準を合わせるとともに、利き酒のウオームアップをします。

日本酒レッスン 特別編「杜氏と語らう」を開催します!
日本酒レッスン

日本酒レッスン 特別編「杜氏と語らう」を開催します!

3月13日に開催する「日本酒レッスン 特別編」のお知らせです。 今回は富翁・北川本家の田島杜氏をゲストにお迎えします。 今まさにお酒を造っている、シーズン真っ最中の杜氏さんのお話、そして杜氏さんとの対話、おいしいお酒と料理をお楽しみいただきます。 前回「米と日本酒」の講師、河北さんがおっしゃっていた「酒造りは米作りから始まる」という言葉。 これを受けて、米作りから酒造りにバトンが渡されました。 河北さんの作ったお米を使ってお酒を醸している北川本家杜氏の田島さんです。 今回は特別編ということで、いつもより少し長めの時間。 普段は手に入らない貴重なお酒、杜氏さんと蔵人さんたちが技術と熱意をかけて造ったお酒をはじめ、いつもよりたっぷりのお酒、馳走いなせや料理長の村上さんがつくる日本酒に合うお料理をご用意してお待ちしております。 レッスン内容 まさに酒造り真っ最中! いまの酒造りの現場はどのように動いているか、田島さんの酒造りへの思いを語っていただきます。 ゲスト紹介 田島善史(たしまよしふみ)さん 京都・伏見にある360年続く酒蔵、富翁・北川本家で杜氏をつとめる。 全国新酒鑑評会で金賞を8回受賞。2016年には京都市伝統産業「未来の名匠」に認定されている。東京マラソンは3回完走するなど、多彩な側面も。 お酒 富翁のお酒5種類をご用意します。 普段飲むことのできない特別なお酒もラインナップに加える予定です。 お料理 馳走いなせやの料理長村上さんがつくる、日本酒に寄り添った京都らしい料理です 前回の料理の写真をご覧ください(

日本酒レッスン その2「麹と日本酒」イベントレポート 後編
日本酒レッスン

日本酒レッスン その2「麹と日本酒」イベントレポート 後編

前編に引き続き、北川本家で麹づくりを担当する西田僚さんを講師に迎えての「日本酒レッスンその2 麹と日本酒」、イベントレポートの後編です。 きき酒のしかたのレッスン 麹違いのお酒の飲み比べの前に、西田さんから__きき酒の基本__を丁寧に教えていただきました。 おちょこに8割位お酒を注いで色やテリ(透明度)を見る。鼻で香りをかぐ(上立ち香)。口の中でお酒を転がし、温めることで香りをたたせ、鼻から空気を抜くことで香りを感じる(含み香・口中香)。その時口当たりや味も感じる。そのあと飲んでのどごしを感じた後に、口の中に残る香りや後味を感じる。 最初は味や香りが分からなくても、「好き」「きらい」だけでもいいのでメモをとることで、きき酒能力が上がっていくとのことです。 いよいよ飲み比べ いよいよ麹違いのお酒の飲み比べ。同じ山田錦という米ですが、総破精麹を使った「富翁 山田錦 純米酒」と突き破精麹「富翁 大吟醸 山田錦」の2種類です。 2つのおちょこに入れてそれぞれ飲み比べていただき、違いを体験していただきました。 お酒と料理を合わせて見ながら、交流タイム 西田さんのお話と飲み比べ体験のあとは、乾杯! そのあと5種類の日本酒を料理に合わせながら交流タイムです。 参加者の皆さんは西田さんに麹のこと、お酒のこと、酒造りのことなどを質問されて、

日本酒レッスン その2「麹と日本酒」イベントレポート 前編
日本酒レッスン

日本酒レッスン その2「麹と日本酒」イベントレポート 前編

その道のプロの方に日本酒の楽しみ方を教わる「日本酒レッスン」、2回目は北川本家で麹造りを担当されている西田僚さんを講師にお迎えしました。テーマは「麹と日本酒」です。 当日は雨天にもかかわらず15名の方にご参加いただきました。参加者の皆さんからは、「講師のアツい思いを感じました」「日本酒造りの大変さを改めて感じました」「造る方の生の声を聞くと、そのお酒に愛着がわきます」などのご感想をいただきました。 今回の日本酒レッスンは講師の西田さんのお話と実演のあと、参加者の方に麹づくりとテイスティングを体験していただき、日本酒と料理を楽しみながら交流するという流れで進みます。 北川本家 醸造部 麹担当 西田僚さん 講師の西田さんが酒造りをする株式会社北川本家は江戸時代に創業した360年近い歴史を誇る酒蔵です。「富翁(とみおう)」の銘柄で親しまれています。北川本家のある京都伏見は昔から水に恵まれていたことで酒造りが発達したとのことです。 西田さんが農業や生物、動物に興味を持っていたこと。専門学校でバイオテクノロジーを学び、酒蔵に就職するまでのこと、そして酒蔵に入ったあと__しぼりたての酒を飲んだ時の驚き__、そして酒蔵での仕事についてお話いただきました。 杜氏制度 西田さんが酒蔵に就職した頃は、昔の__杜氏制度__がまだ残っていたということです。杜氏制度の解説とともに、西田さんが一緒に働いた__但馬杜氏の集団の方々との体験の数々__を語っていただきました。情景が目に浮かぶようなリアルな語り口でした。 「杜氏の蔵人さんたちは職人気質で、なかなか物を教えてくれなかったけど、頑張っている時にはたまにいろいろなことを忠告してくださった。そんな時は少し認められたようで嬉しかったのを覚えています」と西田さん。 酒造り つぎに、酒造りの基本を解説していただきました。

日本酒レッスン、はじまります!
日本酒レッスン

日本酒レッスン、はじまります!

日本酒でより楽しい人生を送りたい方のための講座「日本酒レッスン」が始まります。土曜日の昼間、月に1回のペースで開催。毎回「だし」「香りの表現」「酒器」「チーズ」「スイーツ」「農業」「麹」などをテーマに、その道のプロの方をゲストにお迎えする体験型レッスンです。