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酒母

日本酒の発酵のスターター。清酒酵母が繁殖しやすい環境を米と米麹、水、そして微生物で作る。「酛(もと)」とも。

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3. 山廃造りは微生物のバトンタッチから|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
インタビュー

3. 山廃造りは微生物のバトンタッチから|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

前回に引き続き、酒造りでの発酵のスターター「酒母」のお話です。酒母づくりの複雑なメカニズム、偉大な先人の知恵を横坂さんが語ります。 引き続き、酒母室にて 横坂: これが、昨日仕込んだところの酒母です。全部山廃です。うちの場合は無添加です。 ―― 無添加というのはどういうことですか? **横坂:**実は山廃というのは、天然乳酸なんですよ。速醸は既成の乳酸を使うんですけど、生酛・山廃というのは空気中の乳酸菌で乳酸発酵させるものです。 このタンクは開放といって、上が全部開いてますよね。開放ですから、空気中にいる、いろいろなものが中に入り込むわけですよ。 ―― 関係ない菌も入り込むんですね 横坂: そうです。そういった雑菌を淘汰させるというのが乳酸菌なんです。乳酸発酵することによって乳酸が生まれて、つまり酸が生成されるわけですよ。PHが下がってくるわけです。 ほとんどの微生物というのは酸に弱いですから、その中で増殖できるというのは清酒酵母しかないんです。雑菌は活動できないんです。 ちょっと、この甘酸っぱいような香りが、ほんのり感じられるでしょう。これが乳酸発酵です。 だから、先人はこの天然乳酸で、乳酸発酵をさせて、こうやって舐めながら、「酸っぱくなければいいものができない」と。 先人の知恵が受け継がれた山廃の酒母造り ―― そのメカニズムは解明されていなかったんですよね 横坂: 江戸時代とかは、電気もガスも温度計もなかったわけですから。

2. 蔵付き酵母は守り神|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
インタビュー

2. 蔵付き酵母は守り神|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

不老泉・上原酒造の杜氏、横坂さんのインタビュー。前回の水のお話に続き、第2回は上原酒造の一番のオリジナリティーである「無添加山廃造り」とそれを支える「蔵付き酵母」がテーマです。 先代の山根杜氏が始めた「無添加山廃造り」 上原酒造に湧き出る水を見て無添加山廃造りを始めた先代の山根杜氏。それを受け継ぐ横坂さんに、上原酒造の一番のオリジナリティー無添加山廃造りについてお話をお伺いしました。 日本酒は、米と水を原料に、微生物の働きを使い発酵させて造ります。その際、一度に原料を発酵させるのではなく、「酒母」と呼ばれる発酵のスターターをつくることから始めます。仕込むお酒全体の6〜7%の量の酒母で発酵を十分に進めてから、全体の発酵過程に続けるのです。 「無添加山廃造り」とはこの酒母づくりに大きな特徴があります。現代の酒造りでは、ほとんどの場合、アルコールを生成する清酒酵母や、清酒酵母が働きやすい酸性の環境を作るための乳酸を添加します。これを「速醸(そくじょう)」と呼ばれます。 無添加山廃造りでは清酒酵母も乳酸も添加しません。空中に浮遊していたり麹米にもともと付いている微生物を利用するのです。 速醸のように、あらかじめどういう働きをするかがわかっている酵母を添加するのに比べ、無添加山廃造りは酒蔵の中に浮遊している微生物を使うことはリスクが高く、技術力が要求される手法です。 蔵付き酵母は守り神 この、空気中に浮遊していたりして酒蔵に付いている酵母を「蔵付き酵母」や「家付き酵母」といいます。 2015年6月に横坂さんと初めてお会いした時に一番心に残ったのが、横坂さんが熱く語る「

酒母づくり〈伏見帖〉
酒造り

酒母づくり〈伏見帖〉

日本酒は蒸した米と水、米麹、酵母を大きなタンクに入れて発酵させて造ります。だからといって一度にこれらの材料を全部入れてしまっては、発酵をうまくコントロールすることができません。 そこで、まず発酵のスターターを作ります。これを「酒母(しゅぼ)」といいます。酒のお母さんです。ここから発酵が始まり、酒が育つのです。 地道な作業から酒母造りは始まる 私は幸運にも、酒母造りのお手伝いをさせてもらえることができました。「汲掛け(くみかけ)」という工程です。 桶の中に材料が全て入った状態では、まだ米と水が分離しています。米全体に水を浸透させるために、桶の真ん中に側面に小さい穴の空いた筒を入れます。そこに染み出してきた水をひしゃくですくって周りの米にかけます。もちろん手作業です。機械を使うと米の粒がつぶれていまいます。そうすると酒に雑味が出やすくなります。これを防ぐために、惜しみなく手間を掛けるのです。 この汲掛けの作業を、10分から15分に1回のペースで繰り返します。桶の水が一巡するくらいまでひたすらひしゃくで水をすくい、米にかけます。これを朝10時から夕方5時まで繰り返しました。 腕は疲れてくるし、何よりも単調な作業で、永遠につづくのではないかと思えるほどでした。でも、少しづつ米が水を吸っていく様子がわかってくると、なんだか愛着がわいてきました。「育てている」という気持ちになりました。 酵母をきたえる 酒母をつくる桶に材料を入れたあとは混ぜたり温度を調整したりして、目標の品質を目指します。温度を上げたり下げたりるすることで、弱い酵母が死に、強い酵母が生き残ります。蔵人さんたちはこのことを、