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呑み切り

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不老泉・上原酒造の初呑み切り、2回目の参加(2016年)
酒蔵訪問

不老泉・上原酒造の初呑み切り、2回目の参加(2016年)

(2016年7月31日) 昨年(2015年)に引き続き、「不老泉」上原酒造の初呑み切りに参加してきました。 呑み切りとは? 一般に、冬に造った酒はひと夏以上寝かせてから出荷します。その前にその品質をチェックするのが「呑み切り」で、酒造りの大切な工程の一つです。 美しい高島の風景 上原酒造が蔵を構えるのは、滋賀県高島市新旭。京都から1時間ほど新快速に揺られて新旭駅で下車、そこからコミュニティーバスに乗ります。 バスを降りると飛び出し坊やがお出迎え。すでに参加者もちらほらと。 バス停から歩いてすぐ、上原酒造に到着です。 酒林(杉玉)もすっかり熟成しています。素朴でいい形です。 一方、山廃仕込み新酒は出荷に向けて熟成中。今回は27BYの新酒をはじめ、26BYのお酒を利きました。23,24,25BY、古いもの11BYのお酒も呑み切りの対象に含まれていました。 かばたの水 これはこの地区を流れる良質な地下水、かばたの水です。仕込み水に使われます。 👉 1. 酒蔵に湧いている水が原点|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー 不老泉の熟成酒粕を使い蔵元のおばあちゃんが漬けた奈良漬。無念にも買って帰ることができず。 いよいよ呑み切り会場へ 呑み切りはこの奥の建物で行われます。 安定の美しいスリッパの並び。呑み切りに参加する一般人をもてなす心を感じるこの並びは、不老泉の酒造りの丁寧さを連想させます。

「不老泉」上原酒造の初呑み切りに行ってきました〈後編〉
酒蔵訪問

「不老泉」上原酒造の初呑み切りに行ってきました〈後編〉

木桶を使ったこだわりの酒造り きき酒のあと、いなせやの丸山さんに蔵の中を案内していただきました。 上原酒造さんのこだわりの酒造りについては丸山さんからよく聞かされていましたが、蔵の中を見て改めて驚きました。いままで全国10ほどの酒蔵を見学しましたが、「えっ!?」と思うことが一番多かった酒蔵でした。 まず木の桶。「いまは桶を作れる職人さんがいなくて」という話は聞いたりしますが、こちらでは柿渋をたっぷり塗りこんだ仕込み桶やお米を蒸すときに使う巨大な桶も木で出来ています。 お米を蒸す木桶は、今は酒造りのシーズンではないため、このように収納されています。米を蒸すときは、甑(こしき)と呼ばれる巨大な蒸し器に、この巨大なせいろをのせます。家庭で米を蒸すのと同じ方法です。 木の桶は蒸米の出す水分を程よく吸い取ります。だから桶のエッジに水分がたまってベチャベチャにならないとのこと。お米の水分量をコントロールするというのは酒造りでとても大切なことなので、ここで差が出るとのことです。 精米機 これは「竪型精米機」と呼ばれる米を磨く機械。ゆっくりと24時間以上かけて酒米を精米します。一般には精米を外部に委託する、つまりすでに精米されたお米を購入することが多いです。精米というデリケートで手間のかかるな工程をプロに任せるという考えです。 上原酒造では、精米のあとの「枯らし」と呼ばれる水分量の調節などを含めて、全てコントロールするために自ら精米を行っているとのことです。 お酒を搾る「槽(ふね)」 次に案内していただいたのが、「槽(ふね)」のある部屋。槽とは、日本酒を搾る器具のことです。 日本酒は米を微生物の働きで発酵させて造ります。米が発酵してどろどろになった状態を「醪(

「不老泉」上原酒造の初呑み切りに行ってきました〈前編〉
酒蔵訪問

「不老泉」上原酒造の初呑み切りに行ってきました〈前編〉

7月26日の日曜日、夏真っ盛りの青空の下、「不老泉」の上原酒造の呑み切りに行ってきました。 「呑み切り」とは? 冬に造った日本酒はタンクで貯蔵、熟成させて秋から出荷します。「呑み切り」とは熟成の途中の段階で品質をチェックする工程です。通常は酒造りに携わる方を中心に行いますが、上原酒造さんは一般の参加者も受け入れています。 とは言っても、蔵開きなどの日本酒イベントと違い、参加者にも呑み切りの目的「品質のチェック」の役割が課されています。消費者の目線で50種類以上のお酒をきき酒し、評価します。上原酒造さんはプロの眼だけではなく、一般消費者の感性も大切だと認識されているのです。 琵琶湖の西、高島にある上原酒造 上原酒造は琵琶湖の西、のどかな平地に位置する歴史ある酒蔵です。最寄り駅のJR湖西線新旭駅を降りると、青い空、おいしい空気。気温は高いものの気分はとても爽やかになりました。空の高さ、心なごむ自然、夏を感じる緑。老後はここに住みたい!と思いました。 到着!すっかり落ち着いた色になった酒林、趣きのある看板。そことなく懐かしさを感じる建物の風情。 ここがあの「不老泉」の上原酒造。 不老泉との出会い 私の不老泉との出会いはそんなに昔ではありません。今年春に飲んだ不老泉青ラベル(雄町というお米を使ったバージョン)のまろやかな香りと力強い味に衝撃を受けました。その後参加した「京都呑ムリエ会」という日本酒イベントで偶然同じテーブルだったのが上原酒造の横坂杜氏。 __「蔵付き酵母は守り神」