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杉錦 古代仕込み 山廃純米|日本酒テイスティングノート

日本酒コンシェルジュ 江口崇 aka Umio 日本酒コンシェルジュ 江口崇 aka Umio

「杉錦 古代仕込み 山廃純米」は天然の麹菌と日本最古の酵母とされている「サッカロマイセス・エド」を使って醸されたお酒です。

この天然の麹菌は杉井酒造の地元、藤枝北高校の生徒が静岡県西部の山間地域で採取したものです。kの麹菌と100年以上前に採取された酵母を使うことで、この「古代仕込み」が開発されました。高度な技術で家畜化された麹菌と交雑で開発されたモダンな酵母を使う現代の酒の対局にある酒です。

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常温と燗酒でいただきました。常温はぐい呑み、燗酒は平盃で。こうやって酒器を楽しめるのはいいですね。

杉錦の育酛酒、たとえば「菩提酛」を思い出す味わいです。常温では強い酸味とミルキーな印象で、50度から45度の燗冷ましでは口当たりがやさしく特徴的な酸味も米のニュアンスもバランスよく楽しめました。温めて飲むことをおすすめします。

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合わせた料理はこちら、酒の酸味と料理の酸味をぶつけてみたくて、きのこのマリネと合わせました。料理に負けないシャープな酸味が酒にある。よく合いました。

名古屋「お燗とvinめし くいぜ」にて。

テイスティングコメント

常温、ぐい呑みで。薄い山吹色が美しい。口に含むと、やわらかく入るけれども、すぐにレモン汁のように強い酸味に支配される。余韻はミルキーな印象、もちろん酸味も。

50度くらいの燗酒を平盃で。シャープな酸味が特徴的。45度くらいまで燗冷ましにすると、口当たりがさらりとして、常温のときにあったもったり感がない。最初から米のニュアンスを感じる。それは白玉粉の香り。甘味もより感じる。余韻は乾燥させた柚子ピールの香り。酸味も寄り添ってくれる。杉錦の育酛らしい味わい。

(テイスティング日: 2020年2月11日)

ラベル情報

杉錦 古代仕込み 山廃純米

  • 〈醸造元〉 杉井酒造(静岡県藤枝市)
  • 〈仕込み水〉 -
  • 〈原料米〉 -
  • 〈精米歩合〉 70%
  • 〈酵母〉 アキタコンノ サッカロマイセス・エド
  • 〈特定名称/種別〉 純米酒
  • 〈アルコール度数〉 15-16度
  • 〈原材料〉 米、米麹
  • 〈酒造年度〉 2017
  • 〈日本酒度〉 +7
  • 〈酸度〉 2.4
  • 〈製造年月〉 H31-03
  • 〈その他情報〉 静岡県西部の山間地域で採取した天然の麹菌と日本最古の分離酵母の一つ「サッカロマイセス・エド」で醸した山廃純米です。コクと酸味に富んだ素朴で深みのある味わいです。

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参考資料