日本酒レッスン その1「だしと日本酒」イベントレポート 後編

前編に引き続き、日本酒レッスン その1「だしと日本酒」の模様をお伝えします。

うま味と日本酒のペアリング体験

吉田さんの講義の後は、日本酒コンシェルジュの江口が日本酒と料理の合わせ方、「ペアリング」について簡単にお話いたしました。

ペアリングの原則は3つ。同じ系統の味を合わせる「ハーモニー」、異質な味を合わせて第3の味と出会う「マリアージュ」、そして料理が日本酒を引き立てる、日本酒が料理を引き立ているといった関係での合わせ方です。

参加者の方に、津乃吉さんの「山椒昆布」と「かつおじゃーきー」に2種類の日本酒を合わせるミニワークショップを体験していただきました。

アミノ酸度が低く、さわやかなハーブの香り、穏やかで軽快な味の「橘屋 特別純米（山廃）」と、魚のうま味成分と合うように設計された「いりこ酒の素」、こちらはもともと熱燗にして炙ったいりこを入れて飲むために造られたお酒です。

イノシン酸が多く含まれる「かつおじゃーきー」とグルタミン酸がたくさん入っている「いりこ酒の素」を合わせてうま味成分の相乗効果を体験したり、「橘屋」と「山椒昆布」を合わせて、山椒の爽やかな香りとお酒のハーブの香りを合わせたりしました。

また、日本酒の味わいを引き立てる味わい方も体験していただきました。

まず「橘屋」を単独で飲みます。そのあと、山椒昆布を食べて余韻が口の中に残っている時に「橘屋」を口に含みます。そうすると、山椒昆布の後のほうがお酒の爽やかさが上がったように感じました。

津乃吉さんのおいしいおつまみと5種類のお酒

レッスンとワークショップのあとは、津乃吉さんの商品を使ったおつまみ9種と5種類の日本酒でお楽しみいただきました。お客さん同士で、お客さんと講師の吉田さんとで、会話が盛り上がりました。

まず、今回お出しした、津乃吉さんの商品とそれを使ったおつまみのご紹介です。

上から時計回りに

• 山椒じゃこ：津乃吉さんの看板商品です
• かつおじゃーきー：かつおの厚けずりで作った味わい深い
• 山椒昆布とのカプレーゼ：山椒昆布のうま味・塩味と山椒の香りがモッツアレラチーズとよく合います

右上から時計回りに

• 煮たまご：津乃吉さんの商品「京だし」を使ったしょう油だれに一晩漬け込んだ卵です
• 大根と生姜の煮切り漬：こちらも「京だし」を使ってたいたものです。複雑で豊かな味わいです
• かつお味噌明太：津乃吉さんの商品「かつお味噌」と無添加の明太子
• 黒豆煮：丹波産黒豆。濃厚な豆の味

うま味に合わせたい日本酒5種

そして、日本酒は全部で5種類、うま味成分たっぷりのおつまみに合うように選びました。

写真左から

・富翁 純米原酒 山廃仕込（京都・北川本家）
　原料米：山田錦、精米歩合：68％、アルコール度数：17度

・橘屋 特別純米酒 山廃（宮城・川敬商店）
　原料米：備前雄町、精米歩合：60％、アルコール度数：16度

・不老泉 山廃純米吟醸 無濾過生原酒 （滋賀・上原酒造）
　原料米：山田錦（酒母）滋賀渡船（もろみ）、精米歩合：55％、日本酒度：+5、酸度：2.1、アミノ酸度：2.6、25BY

・川鶴 いりこ酒の素（香川・川鶴酒造）
　精米歩合：70％、アルコール度数：15度

・かわつる 純米原酒 14 （香川・川鶴酒造）
　原料米：さぬきよいまい、精米歩合：65％、アルコール度数：14度

シメ

盛り上がってきたところで、シメのご飯とおかずです。

もともと米屋さんだった津乃吉さん・だしにこだわって丁寧に炊き上げた「炊き込みご飯」と、「鶏と大根のたいたん」は京都の秋を感じさせるメニューでした。（この写真は参加者の陳銹綾さんに撮っていただきました）

炊き込みご飯には清水焼トキノハさんの器を使いました。

ありがとうございました！

ご参加いただいた皆さんからは、「切り口が素晴らしく、ためになった」「化学的な視点からのだしの話が興味深かった」「実生活に基づいた講義が分かりやすかった」「ペアリングは実践的でよかった」「いろんな”美味しい”が体験できた」「学んだあと実際に食べられうという流れに説得力と満足感」といった嬉しい声をいただきました。

ご参加いただいた皆さん、講師の吉田さん、吉田さんとともに料理を作ってくださった吉田さんの奥様、そしてイベントを支えてくださった会場 のキッチンスタジオKarasuma BASEの永井さん、本当にありがとうございました！「日本酒レッスン」はじめての試みにもかかわらずこうやって開催できたのは皆様のお陰です。

（追記）第2弾も開催します！

おかげさまで、「日本酒レッスン」、その2を開催することになりました。

テーマは「麹と日本酒」。伏見の北川本家で麹づくりに携わる西田僚さんを講師にお迎えして、麹づくりの講義と体験レッスンをお届けします。お酒は北川本家さんの「富翁」を5種類、料理は馳走いなせやさんの日本酒に会うおつまみをご用意します。

11月14日17時より開催です。奮ってご参加ください！

詳しくはこちらをご覧ください。

日本酒レッスンその2「麹と日本酒」