日本酒レッスン その1「だしと日本酒」イベントレポート 前編

「大人の食育！日本酒レッスン」は日本酒とその周りの文化を深く知ることで、よりおいしく知的に日本酒を楽しみたい方のための体験型レッスンです。

「だし」「麹」「酵母」「器」「チーズ」「スイーツ」などをテーマに、その道のプロの方を講師にお迎えしています。レッスンのあとは美味しいお酒と料理を味わいながら講師の方や参加者の皆さん同士の交流、という内容です。

テーマは「だし」、講師は「津乃吉」の吉田大輔さん

今回、1回目のテーマは「だしと日本酒」。京都の佃煮屋さん「津乃吉」の吉田大輔さんを講師にお招きしました。

吉田さんは、食品会社に勤めたあと家業である津乃吉に戻りました。社長のお父様がつくった「理念」、食に対する姿勢を受け継ぎながら新しい商品の開発や食のイベントに邁進されています。

「だし」を1回目のテーマに選んだのは、日本酒が和食とともに歩んできたこと、和食の「うま味」と日本酒の「うま味」のハーモニーが日本酒を楽しむ上でとても大切なこと、そして、ここ京都はだし、うま味文化の中心地であるからです。

乾杯は「一番だし」で

レッスンの前に、まずは乾杯！お酒ではなく「一番だし」で乾杯です。イベント開始直前に講師の吉田さんが引いたばかりの昆布とかつおの一番だしです。

感動の美味しさでした。繊細だけど力強いうま味が口の中に広がります。一番だしには、軽快でさわやかな味わいの日本酒「橘屋」をあわせました。

だしとうま味のレッスン

毎日、だしやうま味と向き合っている吉田さん。レッスンではうま味についてわかりやすく解説していただきました。

「うま味」は甘味、酸味、塩味、苦味とともに5つの基本的な味、「五味」を構成する大切な味覚であるということ。アミノ酸などうま味成分が含まれる食品のこと。うま味成分の中で昆布に含まれるグルタミン酸、かつお節のイノシン酸、干ししいたけのグアニル酸はだしに深く関わりがあること、とレッスンは進みます。

かつお節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸といった、異なる種類のうま味成分を組み合わせるとより強いうま味が生まれます。このように科学的に解明された性質が、実は昔からだしで活用されていたということを知って、昔の人の知恵は偉大だなと感じました。

このほか、うま味をさらに強調させる方法や、うま味が食材の味を最大限に活かすことなど、うま味の素晴らしさをたっぷりと講義していただきました。

（2015年9月5日開催）