Umio's Bar #1 新宿ゴールデン街「無銘喫茶」で日本酒バー
新宿ゴールデン街で日本酒バーをやりました。1日店長です。たくさんの方に来て頂いて楽しい時間を過ごせました。
日本酒コンシェルジュ Umio 江口崇
10年後のトレンドを見越して日本酒の酵母を開発する〜京都の酒造りを技術で支える京都市産業技術研究所〜
京都市産業技術研究所のバイオ系チームでは、日本酒用の酵母の開発などで酒造りを技術で支えています。バイオ系チームの山本さんと廣岡さんに、どうやって酵母を開発するのかという話題から日本酒の未来まで、幅広いお話をお伺いしました。
日本酒レッスン その2「麹と日本酒」イベントレポート 後編
前編に引き続き、北川本家で麹づくりを担当する西田僚さんを講師に迎えての「日本酒レッスンその2 麹と日本酒」、イベントレポートの後編です。
きき酒のしかたのレッスン
麹違いのお酒の飲み比べの前に、西田さんから__きき酒の基本__を丁寧に教えていただきました。
おちょこに8割位お酒を注いで色やテリ（透明度）を見る。鼻で香りをかぐ（上立ち香）。口の中でお酒を転がし、温めることで香りをたたせ、鼻から空気を抜くことで香りを感じる（含み香・口中香）。その時口当たりや味も感じる。そのあと飲んでのどごしを感じた後に、口の中に残る香りや後味を感じる。
最初は味や香りが分からなくても、「好き」「きらい」だけでもいいのでメモをとることで、きき酒能力が上がっていくとのことです。
いよいよ飲み比べ
いよいよ麹違いのお酒の飲み比べ。同じ山田錦という米ですが、総破精麹を使った「富翁 山田錦 純米酒」と突き破精麹「富翁 大吟醸 山田錦」の2種類です。
2つのおちょこに入れてそれぞれ飲み比べていただき、違いを体験していただきました。
お酒と料理を合わせて見ながら、交流タイム
日本酒レッスン その2「麹と日本酒」イベントレポート 前編
その道のプロの方に日本酒の楽しみ方を教わる「日本酒レッスン」、2回目は北川本家で麹造りを担当されている西田僚さんを講師にお迎えしました。テーマは「麹と日本酒」です。
当日は雨天にもかかわらず15名の方にご参加いただきました。参加者の皆さんからは、「講師のアツい思いを感じました」「日本酒造りの大変さを改めて感じました」「造る方の生の声を聞くと、そのお酒に愛着がわきます」などのご感想をいただきました。
今回の日本酒レッスンは講師の西田さんのお話と実演のあと、参加者の方に麹づくりとテイスティングを体験していただき、日本酒と料理を楽しみながら交流するという流れで進みます。
北川本家 醸造部 麹担当 西田僚さん
講師の西田さんが酒造りをする株式会社北川本家は江戸時代に創業した360年近い歴史を誇る酒蔵です。「富翁（とみおう）」の銘柄で親しまれています。北川本家のある京都伏見は昔から水に恵まれていたことで酒造りが発達したとのことです。
西田さんが農業や生物、動物に興味を持っていたこと。専門学校でバイオテクノロジーを学び、酒蔵に就職するまでのこと、そして酒蔵に入ったあと_
あとがき〈伏見帖〉
「伏見帖」はたくさんの方々のお力をいただいてつくり上げることが出来ました。
伏見のお酒を教えてくれた京都の居酒屋「んまい」のみなさん。そこで出会って蔵開きにお誘いいただき、その後も大変お世話になった田島さん、中村さん。酒蔵体験をさせていただいた北川本家の北川社長と蔵の方々。伏見の散歩の楽しさを教えていただいた伏水きたせ昆布老舗の北澤さん。「伏見と酒造りをテーマにしたい」というアイデアの実現に力をくださり、素敵なデザインをしてくださったデザイナーのmocoさん。本当にありがとうございました。
この「伏見帖」を出発点として、これからも、酒造りで積み重ねられてきた歴史、たずさわる人々の思い、酒どころ伏見の魅力を伝えていきたいと思います。
参考文献
* 藤本昌代・河口充勇，2010，『産業集積地の継続と革新 —京都伏見酒造業への社会学的接近—』文眞堂。
* 国税庁課税部酒税課， 2014，『平成26年3月 酒のしおり』 国税庁課税部酒税課。
* 独立行政法人酒類総合研究所， 2008，『醸造に学ぼう 発見！微生物の地から』 独立行政法人酒類総合研究所。
* 独立行政法
搾り（上槽）〈伏見帖〉
いよいよ日本酒造りの最終工程、「搾り（上槽）」です。もろみを濾して液体を取り出します。これが日本酒です。ここで残った個体の部分が酒粕になります。
仕込んでから2週間から5週間でもろみが十分に発酵して搾れる状態になります。もちろん計画は立てますが、実際にいつ搾るかはもろみの状態を確認して決めます。早すぎても遅すぎてもおいしい酒になりません。いつもろみを搾るかを決めるのは杜氏さんの役割です。
杜氏さんは、仕込んでから毎朝、もろみの状を確認します。今は分析器にかけて成分を調べますが、基本的に味や香り、見た目で判断します。分析にかけるよりも早くわかるからです。
育てあげたもろみを世に送り出す
搾りの日は、蔵の方々は朝5時から準備を始めます。朝の気温が低い時はもろみの発酵の状態が安定するので、搾っている間に発酵が進んでしまわないようにするためです。
この日は、始発列車で蔵に向かいました。駅を降りて蔵に近づくと、華やかな青りんごの香りがあたりを漂っていました。
普段はやさしい蔵人さん、杜氏さんも、この日はとても真剣な表情で、酒蔵の空気ははぴりりと張りつめます。搾りは酒造り
仕込み〈伏見帖〉
できた酒母を大きなタンクに入れ、さらに蒸米と水、米麹を何度かに分けて追加して、さらに発酵させます。これを「仕込み」といいます。
通常は「三段仕込み」といって、材料を3回に分けて追加します。発酵を安定して進めるためです。1回めの仕込みには「添（そえ）」、2回めには「仲（なか）」、3回めには「留（とめ）」という名前がついています。
1回めと2回めの仕込みの間は1日おやすみします。最初の発酵が安定するには時間がかかるからです。これを「踊（おどり）」といいます。階段の踊場のように、一休みするのです。
もろみを「育てる」
材料を全て入れ終わったら、温度調節をしながら3週間から5週間、発酵させます。発酵で二酸化炭素が発生して、ぷくぷくと泡が出てきます。米が溶けて白いどろどろの液体になります。これを「もろみ」といいます。
仕込みが終わったあとは毎日もろみの状態をチェックします。その時、もろみを少しだけ採取して化学的な分析をしますが、見た目や香り、味でも判断します。
毎朝7時にすべてのタンクのもろみのチェックをする田島さんは、分析には時間がかかるけれども、人間の五