酒造家の利き酒 〜最高の酒を目指して〜
2016年3月13日に開催された「日本酒レッスン 特別編 杜氏と語らう」で酒造りについてお話いただいた富翁・北川本家の杜氏田島善史さんは、イベントの直前まで鑑評会に出品する日本酒の利き酒をしていました。今回、その様子を見学する機会をいただき、酒造家の真剣な利き酒の様子を記事にすることができました。
イベント直前の利き酒
ゲストの北川本家の杜氏、田島善史さんにイベントでお話しいただいた3月13日は、酒造りシーズンの真っ最中でした。「酒造りが終わってからよりも、今まさに酒造りをしているという気持ちの中で話したい、伝えたい」との田島さんの思いを受け止め、この時期に開催したのです。
イベント当日の早朝も、田島さんは酒蔵で仕事をしていました。全国新酒鑑評会に出品するお酒の最終調整のための利き酒です。とても大事な利き酒で、外部の人間が入ることは通常ありませんが、今回、その様子を見学させていただきました。
利き酒の入念な準備、温度
利き酒する時には、お酒の温度を20度にします。香りがわかりやすい温度なのと、他の利き酒の結果と比較できるように条件を揃えるためです。
利き酒している間にお酒の温度が変わらないように、エアコンで室温を20度に調整します。
早速利き酒、といきたいところですが、その前に大事な工程があります。自分の今の嗅覚を基準と合わせる作業です。ITやデザイン関係の方には「キャリブレーション」という言葉でイメージしやすいと思います。
嗅覚を合わせる
利き酒の前に、いろいろな香り成分を含む日本酒のサンプルが使われました。すべてこのために造られた本物の日本酒です。
吟醸香とされるフルーティーでフローラルな香りのサンプルと、オフフレーバーという、お酒にはないほうがいいマイナスの香りのサンプルです。これらのサンプルを使って嗅覚の基準を合わせるとともに、利き酒のウオームアップをします。
オフフレーバーとされるものの中には、「おいしい香りなのでは？」と感じるものもありました。もちろん、「あー、これはダメだ」と明らかに感じるものが多かったですが、オフフレーバーのサンプルのうちいつくかは、悪くない、むしろおいしいのでは？と感じました。酒造家の方々は、消費者視点よりもずっと高い基準で評価しているのです。
華やかな香り、吟醸香
吟醸香とされる香り成分には主に2種類あります。一つは、りんごのような軽くて華やかな香りの「カプロン酸エチル」、もう一つはバナナのように少し穏やかなフルーツの香り「酢酸イソアミル」です。カプロン酸エチルは「りんごのような香り」ですが、酢酸イソアミルは本物のバナナにも含まれている香り成分です。
オフフレーバー
酒造家が嫌う、お酒に出したくない香り、オフフレーバーにはそれぞれ特徴があります。そのうち主なものをご紹介します。
「カプロン酸」はカプロン酸エチルの前駆物質で、すこしカプロン酸エチルのような香りがしますが、脂っぽい香りが残ります。
「酢酸エチル」はちょっとセメダインっぽい香りがします。 ちょっと不快ですが、かすかであれば、人によっては楽しめるのではと思いました。
「ジアセチル」は少し重い感じする甘い香り、発酵バターやヨーグルトのような香りです。私はこの系統の香りがある日本酒が大好きなのですが、オフフレーバーの一つです。
「紙臭」は文字通り紙の香り。日本酒は周りの香りがとても移りやすいお酒です。フィルターなどの香りが日本酒についてしまった場合に発生する香りです。これは、私の場合、すぐにはわからなかったですが、注意深く香りを取ると、ボール紙のような香りがして、やはり不快に感じました。
「カビ臭」も文字通りカビくさいにおい。こちらも器具のにおいがついてしまうことなどで発生します。これはわかりやすい香りでした。
「4-ビニルグアイアコール（4VG）」は、燻製や香辛料のような香りです。これも吟醸酒には出したくない香りです。
出品酒を選ぶ
この利き酒の目的は、そのために特別に醸したタンクのお酒のうち、どの部分を鑑評会に出品するかを決めることです。
原料である米の精米、洗米から始まって麹、酒母、仕込み、上槽（搾り）と丁寧に造られたお酒。洗米も全て手洗い、麹も手作り、そして最終工程の上槽では、袋吊りという方法で時間をかけてゆっくり酒を搾ります。
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この工程で最初に出てくるお酒、中盤で出てくるお酒、最後に出てくるお酒で味わいが変わってきます。違うタイミングで出てきた香りや味が微妙に違うものをいくつか候補に選んで、その中からさらにベストなものを選び、出品するのです。
利き酒の緊張感
利き酒するときは、「決して話しかけないように」と言われ、じっと横で見ていました。田島さんの集中力が凛とした張り詰めた空気をつくっていました。このような中で利き酒は進みました。
プロだけで複数で利き酒するときも、その最中は決して会話をしないとのことです。他人の意見が自分の利き酒に影響しないようにするためです。利き酒が全部終わったあと、意見交換をするのです。
ごく微妙な違いを「利く」
いくつかの候補を利き酒しました。最初に感じたのは「どれもすごくおいしい。今まで飲んだことないおいしさ」でした。
何度も比べながら利き酒していって、ようやく微妙な違いがわかってきました。本当に微妙な違いです。それでもすべての違いを明確に説明することはできませんでした。
言語化して感覚を合わせる
田島さんが「これ、香りがぱっと抜けるでしょ」とおっしゃって、「そうか、この感じはこういうふうに表現するのだ」と雲が晴れたような気持ちになりました。
私が「これすごい、おいしい、なんかすごい」と感じたこの気持ちよさは、カプロン酸エチルの華やかで軽快な香りが、口に含んだちょっとあとにさっと鼻から抜けていく、この感触なんだ、と説明されて初めて認識しました。そして、より深く、その香りを感じるすることができました。
人間の感覚は言語化することにで、より明確に記憶に残すことができるんだ、と実感した瞬間でした。
そして、日本酒の香りと味わいは、それ自体の特徴だけでなく、口や鼻の中での動き、時間の経過、と立体的に捉えるのだ、と身を持って学ぶことができました。
酒蔵の中では、杜氏さん、蔵人さんの間で香りや味の感覚を合わせたり、目指す酒の特徴を共有したいするのにも、この利き酒と言語化がとても重要な役目を果たしています。
酒造家が目指す「いい酒」
酒造家が目指すいい酒とは、口に含んだ時に優しく柔らかなアタック、でもしっかり味がある、そして香りがすっと鼻から抜ける。そしてキレがいい、そんなお酒です。
