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田島善史

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酒造家の利き酒 〜最高の酒を目指して〜
田島善史

酒造家の利き酒 〜最高の酒を目指して〜

2016年3月13日に開催された「日本酒レッスン 特別編 杜氏と語らう」で酒造りについてお話いただいた富翁・北川本家の杜氏田島善史さんは、イベントの直前まで鑑評会に出品する日本酒の利き酒をしていました。今回、その様子を見学する機会をいただき、酒造家の真剣な利き酒の様子を記事にすることができました。 イベント直前の利き酒 ゲストの北川本家の杜氏、田島善史さんにイベントでお話しいただいた3月13日は、酒造りシーズンの真っ最中でした。「酒造りが終わってからよりも、今まさに酒造りをしているという気持ちの中で話したい、伝えたい」との田島さんの思いを受け止め、この時期に開催したのです。 イベント当日の早朝も、田島さんは酒蔵で仕事をしていました。全国新酒鑑評会に出品するお酒の最終調整のための利き酒です。とても大事な利き酒で、外部の人間が入ることは通常ありませんが、今回、その様子を見学させていただきました。 利き酒の入念な準備、温度 利き酒する時には、お酒の温度を20度にします。香りがわかりやすい温度なのと、他の利き酒の結果と比較できるように条件を揃えるためです。 利き酒している間にお酒の温度が変わらないように、エアコンで室温を20度に調整します。 早速利き酒、といきたいところですが、その前に大事な工程があります。自分の今の嗅覚を基準と合わせる作業です。ITやデザイン関係の方には「キャリブレーション」という言葉でイメージしやすいと思います。 嗅覚を合わせる 利き酒の前に、いろいろな香り成分を含む日本酒のサンプルが使われました。すべてこのために造られた本物の日本酒です。 吟醸香とされるフルーティーでフローラルな香りのサンプルと、オフフレーバーという、お酒にはないほうがいいマイナスの香りのサンプルです。これらのサンプルを使って嗅覚の基準を合わせるとともに、利き酒のウオームアップをします。

日本酒レッスン 特別編「杜氏と語らう」を開催します!
日本酒レッスン

日本酒レッスン 特別編「杜氏と語らう」を開催します!

3月13日に開催する「日本酒レッスン 特別編」のお知らせです。 今回は富翁・北川本家の田島杜氏をゲストにお迎えします。 今まさにお酒を造っている、シーズン真っ最中の杜氏さんのお話、そして杜氏さんとの対話、おいしいお酒と料理をお楽しみいただきます。 前回「米と日本酒」の講師、河北さんがおっしゃっていた「酒造りは米作りから始まる」という言葉。 これを受けて、米作りから酒造りにバトンが渡されました。 河北さんの作ったお米を使ってお酒を醸している北川本家杜氏の田島さんです。 今回は特別編ということで、いつもより少し長めの時間。 普段は手に入らない貴重なお酒、杜氏さんと蔵人さんたちが技術と熱意をかけて造ったお酒をはじめ、いつもよりたっぷりのお酒、馳走いなせや料理長の村上さんがつくる日本酒に合うお料理をご用意してお待ちしております。 レッスン内容 まさに酒造り真っ最中! いまの酒造りの現場はどのように動いているか、田島さんの酒造りへの思いを語っていただきます。 ゲスト紹介 田島善史(たしまよしふみ)さん 京都・伏見にある360年続く酒蔵、富翁・北川本家で杜氏をつとめる。 全国新酒鑑評会で金賞を8回受賞。2016年には京都市伝統産業「未来の名匠」に認定されている。東京マラソンは3回完走するなど、多彩な側面も。 お酒 富翁のお酒5種類をご用意します。 普段飲むことのできない特別なお酒もラインナップに加える予定です。 お料理 馳走いなせやの料理長村上さんがつくる、日本酒に寄り添った京都らしい料理です 前回の料理の写真をご覧ください(