「酒と料理を組み立てる」日本酒レッスンその11 お酒ラインナップ
2016年11月5日開催の日本酒レッスンのレポート。テーマは「酒と料理を組み立てる」。講師は「旨酒旬菜 こなから」の店主・荒木博志さん。
上原酒造「浮世 御家ごろし」日本酒テイスティングノート
〈日本酒レビュー〉確かに熟女の味がする。
「日本酒テイスティングのきほん・香り」日本酒レッスンその8 イベントレポート
日本酒とそれを支える文化を丸ごと学ぶ「日本酒レッスン」、8回目は日本酒テイスターの石黒建大さんをお迎えして、日本酒テイスティングの基礎を学びました。
9. 家族が支えてくれた「二刀流」の生き方｜不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
前回までのインタビューの内容は12月の末に行われたものです。気温が下がり、山廃の酒母をつくりはじめる時期でした。その後、3月に入って再び横坂さんにお話をお伺いしました。
甑倒し（こしきだおし）という、米を蒸す作業を終える儀式を終え、あとは仕込んだお酒を搾るだけ、という酒造りのシーズンも終わりに近づいた時期でした。
場所は分析室。酒母や醪の状態を分析したり、酒造りを始める前に図面を書く（酒質設計や醸造計画を策定する）部屋です。
壁には先代の山根杜氏の写真がかけられています。横坂さんは酒造りを始める前と終えた後、ここで山根杜氏と向き合うといいます。
分析室は、横坂さんが酒と向き合い、人と向き合う場所です。酒造りも終わりに差し掛かったこの時期に横坂さんが話してくれたことは、酒造り人生とそれを支えた家族の存在でした。
「二刀流」の生き方
夏は米を作り、冬は酒を造る。酒造業界に入った時この「二刀流」の生き方に魅了され、今はそれを実践している横坂さん。家族に支えられて、酒造りを続けることができたと横坂さんは語ります。
横坂： 酒造りは本当に面白い仕事だと思ってます。た
8. 酒造りは一期一会｜不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
となり町の安曇川にある「魚仁」に場所を移して、横坂さんのお話は続きます。ここは先代の山根杜氏もよく使っていたお店です。
酒造りは一期一会
最初に入った貴娘酒造では、五十嵐武明杜氏の酒造りと農業の「二刀流」に魅了され、岡山では山田錦を栽培する岡田徳行杜氏のもとで働き、その後千葉にある奥様の実家で米作りを始めた横坂さん。
そして、先代の山根杜氏に「お前の米を持って来い」と言われて醸したのが「不老泉 山廃純米吟醸 総の舞」。横坂さんは酒造りを通してずっと米と向き合ってきました。
横坂： 俺たちの仕事で何がうれしいかと言ったら、それは単純明快で、「1年でリセット」ということなんですよ。
お米で言えば、「27年産米は終わりました、来年は28年産米です」。
毎年違うんです。1年でリセットなんですよ。新しい米の出会いというのは、そこで初めてのもの。データはないですから。
そこでいいんじゃないですか、一期一会で。一期一会って裏を返せばリセットですよ。
次の世代に何を残せるか
横坂： でもやっていることの技術は常に向上するわけですよ。だから手強いほど、データがない
7. 酒も造るけど人も作る｜不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
横坂さんが杜氏制度の中で身を持って学んだこと、職人としての生き方とは何か、酒造りの楽しさ、を語っていただきました。
酒も造るけど人も作る
山根杜氏を受け継ぎ、伝えていく。そう決心した横坂さんの職人としての生き方の根底には、杜氏制度の中で体験した「酒も造るけど人も作る」という生き方があります。
横坂： さきほど、杜氏さんから暖簾分けした弟子たちがその杜氏さんが亡くなった時にお墓を建てた、って話をしましたよね。
当然どの世界でも人を育てるという思いはあるけれども、あとは自分自身の力で、酒造りに向き合った時の行動次第なんだけども。
でも、ちゃんとそういう形で、弟子たちを旅立たせることができた人、それをもって師匠だと。人の上に立って、酒も造るけども人も作る。
私はその時代の中で生きてきた人間なんで、そういう素晴らしい方を見てるんで。
だから、その気持ちは忘れずに蔵人たちと向き合いたいなと。人を作ってやっと今、自分がやっている仕事というのが成立するんだなと。
大切なものは何か？
横坂： 大切なものは目に見えない。その大切なものというのがわかって、それに魅力
総の舞（ふさのまい）〈酒米の系譜〉
総の舞（ふさのまい）は千葉県のみで栽培されている酒造好適米です。平成27年（2015年）には83トン生産されています。
心白の形がよく、高精米が可能です。また、倒れにくく寒さにも強い品種です。