不老泉当社純粋分離保存蔵付天然酵母使用速醸酒母平成二十八年度試験醸造酒純米吟醸無濾過生原酒｜日本酒テイスティングノート

〈日本酒レビュー〉上原酒造の蔵付酵母を分離培養したものを使った速醸仕込みの日本酒です。ゆっくりと優しく立ち上がり、キレたあとの余韻が長い、美しいお酒です。

蔵付き酵母を分離培養

ものすごく長い商品名ですが、上原酒造の蔵付酵母を分離培養したものを使った速醸仕込みの日本酒です。

上原酒造の上原社長は『上原酒造「不老泉」の最新情報』でこの取り組みについて以下のように語っています。

２７BYの造りから、１０数年前に山廃のもろみから分離して保存しておいた当社独自の蔵付天然酵母ですべての不老泉を仕込みたいという目標を持ち、試験醸造を始めました。

２８BYの２シーズンで２本造りしましたが、まだ不老泉のすべての酒をこの酵母に任せるというまでには至らず、今年も２種類のもろみより天然酵母を純粋分離し、２９BYの造りで試してみる予定です。

これによっていつか本当に不老泉を任せることのできる酵母を見つけて、この酵母で速醸を仕込み、そして山廃も無添加の蔵付酵母による造りと、すべての酒造りを当社独自の酵母でやりたいという最大の目標を持ちました。

いつこの目標が達成されるかわかりませんが、今後の不老泉の最大の目標に向かって進む決意をしました。

不老泉試験酒

今回テイスティングしたのは、
「上原酒造　不老泉ファンド2016」の特典として「（蔵付酵母を使用した）予定新商品」として頒布されたものです。

ゆっくりと優しく立ち上がり、キレたあとの余韻が長い、美しいお酒です。

上立ち香はカシューナッツ、青草の香り。

口に含むとろりとしたテクスチャ。酸味と不老泉らしい甘味。不老泉らしい米米しい甘味の奥に、後半では和三盆のような甘味も。やや収斂感。口中香はカシューナッツ、ミルク飴、白玉粉、吸水してすぐの米。

長く続く余韻は酸味。これが心地よい。そしてじわりとしたアルコール感と苦味。

同席した横坂杜氏にこの余韻のことを話したところ、「山の素晴らしさは登った後の余韻。いい酒もまた余韻が美しい」と語りました。横坂さんは登山もされます。

2016年の初呑み切りで（27BY）の試験醸造酒をテイスティングしましたが、こちらの28BYは、より不老泉らしさが出ていると感じました。

（テイスティング日: 2017年7月14日）

不老泉試験酒