酒蔵見学の前には、なぜ納豆を食べてはいけないのか？〈盃のあいだ 29〉

酒蔵見学をしたことがある方は、「納豆・ヨーグルト・柑橘を食べるのはお控えください」と言われたことがあると思います。

麹造りの工程で納豆菌が混入してしまうと、麹の品質に悪影響を及ぼすのが一つの理由です。納豆菌が米の表面で繁殖して「スベリ麹」と呼ばれるヌルヌルとした麹ができてしまうのです。納豆菌の生命力はとても強くて、100℃の環境下でも生きていけます。だから、一度混入するととても厄介なのです。

ただ、杜氏さんをはじめ酒蔵で働く人々の中には、「いま市販されている（弱い）納豆菌なら、問題ない」とおっしゃる方もいます。それから、かつてスベリ麹の被害が出たのは麹の保温に使っていたワラが由来なのではないか、という話を聞いたこともあります。

それでも納豆が禁忌されることには、もう一つの大事な理由があると考えます。それは蔵に入るときの「けじめ」です。酒造りは製造業であると同時に神事です。酒造りの場は神聖な場所なのです。心身を整えてから蔵に入る、その一つとして納豆やヨーグルトを食べないでいることがあるのではないでしょうか。だから、酒蔵見学をするときには緊張感をもって望みたいですね。

盃のあいだ - 日本酒コンシェルジュ通信

盃を交わすとき、ふたつの盃のあいだにある心。ひとりで盃を重ねながら、巡らせる思い。日本酒コンシェルジュUmioが綴るエッセイです。

日本酒コンシェルジュ通信日本酒コンシェルジュ Umio 江口崇

参考文献

• 東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 編. 2019. 発酵・醸造の疑問50.