無添加山廃

乳酸菌や清酒酵母を添加しないで造る山廃酛〈酒母）で造る日本酒

8. 酒造りは一期一会｜不老泉上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

8. 酒造りは一期一会｜不老泉上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

となり町の安曇川にある「魚仁」に場所を移して、横坂さんのお話は続きます。ここは先代の山根杜氏もよく使っていたお店です。酒造りは一期一会最初に入った貴娘酒造では、五十嵐武明杜氏の酒造りと農業の「二刀流」に魅了され、岡山では山田錦を栽培する岡田徳行杜氏のもとで働き、その後千葉にある奥様の実家で米作りを始めた横坂さん。そして、先代の山根杜氏に「お前の米を持って来い」と言われて醸したのが「不老泉山廃純米吟醸総の舞」。横坂さんは酒造りを通してずっと米と向き合ってきました。横坂：俺たちの仕事で何がうれしいかと言ったら、それは単純明快で、「1年でリセット」ということなんですよ。お米で言えば、「27年産米は終わりました、来年は28年産米です」。毎年違うんです。1年でリセットなんですよ。新しい米の出会いというのは、そこで初めてのもの。データはないですから。そこでいいんじゃないですか、一期一会で。一期一会って裏を返せばリセットですよ。次の世代に何を残せるか横坂：でもやっていることの技術は常に向上するわけですよ。だから手強いほど、データがない

7. 酒も造るけど人も作る｜不老泉上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

7. 酒も造るけど人も作る｜不老泉上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

横坂さんが杜氏制度の中で身を持って学んだこと、職人としての生き方とは何か、酒造りの楽しさ、を語っていただきました。酒も造るけど人も作る山根杜氏を受け継ぎ、伝えていく。そう決心した横坂さんの職人としての生き方の根底には、杜氏制度の中で体験した「酒も造るけど人も作る」という生き方があります。横坂：さきほど、杜氏さんから暖簾分けした弟子たちがその杜氏さんが亡くなった時にお墓を建てた、って話をしましたよね。当然どの世界でも人を育てるという思いはあるけれども、あとは自分自身の力で、酒造りに向き合った時の行動次第なんだけども。でも、ちゃんとそういう形で、弟子たちを旅立たせることができた人、それをもって師匠だと。人の上に立って、酒も造るけども人も作る。私はその時代の中で生きてきた人間なんで、そういう素晴らしい方を見てるんで。だから、その気持ちは忘れずに蔵人たちと向き合いたいなと。人を作ってやっと今、自分がやっている仕事というのが成立するんだなと。大切なものは何か？横坂：大切なものは目に見えない。その大切なものというのがわかって、それに魅力

6. 米を作り、酒を造った山根杜氏を継承する｜不老泉上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

6. 米を作り、酒を造った山根杜氏を継承する｜不老泉上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

不老泉・上原酒造の横坂杜氏のインタビュー。第5回。「秋にはお前の米を持ってくるんだぞ」という言葉を残して旅立った先代の山根杜氏。その言葉を受け止め、横坂さんは予定していなかった米作りをすることにします。しかし、そこには大きな壁が立ちはだかっていました。

4. 私の酒造りヒストリー、無添加山廃との出会い｜不老泉上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

4. 私の酒造りヒストリー、無添加山廃との出会い｜不老泉上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

酒造りとの出会い横坂さんは1960年、群馬県吾妻郡中之条町で生まれました。中之条町は新潟県と長野県に接する県境の町、関東平野から標高1000メートル級の山々に迫る位置にあります。中之条で少年時代を過ごした横坂さんはその後上京し、東京農業大学の醸造学科で学びます。最初から酒造りを目指していたわけではありませんでしたが、酒造りの実習がきっかけで酒造りの世界に魅せられ、酒造業界に進みます。横坂：農大の学生だった時に食品特別実習というのがありました。2週間の実習です。講義じゃなくて実際に現場で。優・良・可・不可の評価は現場の人にいただくんですよ。それで、酒造りの現場を知って、職人さんたちと寝食をともにして、魅了されました。それで「自分の親父が毎晩飲んでいる酒ってどんな人が造っているんだろう」と思うようになったんです。地元の中之条町のあそこに貴娘酒造というのがあるなと。そこが私が最初に勤めた酒屋です。 ―― そこから横坂さんの酒造り人生は始まったんですね横坂：そうです！貴娘酒造で触れた「二刀流の生き方」横坂さんが最初に入った貴娘酒造の五十

3. 山廃造りは微生物のバトンタッチから｜不老泉上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

3. 山廃造りは微生物のバトンタッチから｜不老泉上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

前回に引き続き、酒造りでの発酵のスターター「酒母」のお話です。酒母づくりの複雑なメカニズム、偉大な先人の知恵を横坂さんが語ります。引き続き、酒母室にて横坂：これが、昨日仕込んだところの酒母です。全部山廃です。うちの場合は無添加です。 ―― 無添加というのはどういうことですか？ **横坂：**実は山廃というのは、天然乳酸なんですよ。速醸は既成の乳酸を使うんですけど、生酛・山廃というのは空気中の乳酸菌で乳酸発酵させるものです。このタンクは開放といって、上が全部開いてますよね。開放ですから、空気中にいる、いろいろなものが中に入り込むわけですよ。 ―― 関係ない菌も入り込むんですね横坂：そうです。そういった雑菌を淘汰させるというのが乳酸菌なんです。乳酸発酵することによって乳酸が生まれて、つまり酸が生成されるわけですよ。PHが下がってくるわけです。ほとんどの微生物というのは酸に弱いですから、その中で増殖できるというのは清酒酵母しかないんです。雑菌は活動できないんです。ちょっと、この甘酸っぱいような香りが、ほんのり感じられるでしょう。これが乳酸

2. 蔵付き酵母は守り神｜不老泉上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

2. 蔵付き酵母は守り神｜不老泉上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

不老泉・上原酒造の杜氏、横坂さんのインタビュー。前回の水のお話に続き、第2回は上原酒造の一番のオリジナリティーである「無添加山廃造り」とそれを支える「蔵付き酵母」がテーマです。先代の山根杜氏が始めた「無添加山廃造り」上原酒造に湧き出る水を見て無添加山廃造りを始めた先代の山根杜氏。それを受け継ぐ横坂さんに、上原酒造の一番のオリジナリティー無添加山廃造りについてお話をお伺いしました。日本酒は、米と水を原料に、微生物の働きを使い発酵させて造ります。その際、一度に原料を発酵させるのではなく、「酒母」と呼ばれる発酵のスターターをつくることから始めます。仕込むお酒全体の6〜7%の量の酒母で発酵を十分に進めてから、全体の発酵過程に続けるのです。「無添加山廃造り」とはこの酒母づくりに大きな特徴があります。現代の酒造りでは、ほとんどの場合、アルコールを生成する清酒酵母や、清酒酵母が働きやすい酸性の環境を作るための乳酸を添加します。これを「速醸（そくじょう）」と呼ばれます。無添加山廃造りでは清酒酵母も乳酸も添加しません。空中に浮遊していたり麹米にもともと付いている微生

1. 酒蔵に湧いている水が原点｜不老泉上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

1. 酒蔵に湧いている水が原点｜不老泉上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

滋賀県高島市、琵琶湖の西のほとりで不老泉（ふろうせん）をはじめとする日本酒を醸す上原酒造。酒造りシーズンまっただ中の2015年12月末、杜氏の横坂安男さんにお話を伺いました。上原酒造は「蔵付き酵母」と呼ばれる天然の酵母を使い、山廃造りという高い技術力が要求される方法で日本酒を造っています。不老泉はふくよかな香りとコクのある奥深い味わいが特徴です。かばたのウェルカムドリンク酒蔵の入り口には小さなお店があって、不老泉をはじめとするお酒が並んでいます。お店に入って左手には湧き水。柄杓とコップが添えられており、来店するお客さんに振る舞われています。これはかばたと呼ばれていて、湧き水の豊かなこの地域特有の場所です。飲んだり、野菜を洗うのに使ったり、スイカやビールを冷やすのに使ったり、生活に欠かせない湧き水です。酒蔵に到着してすぐに横坂さんに案内していただいたのはこの「かばた」です。 ―― 柔らかくて、おいしいですね。横坂：これが仕込み水、原水ですから。蔵の中で湧いているこれが。お客さんに足を運んでいただくということは、ここでしか