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おいない烏丸

京都の中心部、四条烏丸からほど近い烏丸蛸薬師にあるコワーキングスペース・イベントスペース。設計事務所が運営しており、おしゃれで機能的なスペースです。

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「酵母と日本酒」日本酒レッスンその9 イベントレポート
日本酒レッスン

「酵母と日本酒」日本酒レッスンその9 イベントレポート

日本酒とそれを支える文化をまるごと学ぶ「日本酒レッスン」、9回目のテーマは「酵母と日本酒」。京都市産業技術研究所バイオ系チーム・研究部長の廣岡青央さんにお話をしていただきました。 今回の日本酒レッスンは「京都市政出前トーク」という制度を利用し、京都市と京都市産業技術研究所にご協力をいただいて実現しました。会場はその2「麹と日本酒」も開催したおいない烏丸です。 真剣にお話を聞く参加者の皆さん 過去最高の40名近くの方にご参加いただきました。はじめて日本酒レッスンにご参加いただく方もたくさん来ていただきました。 参加者の皆さんからは「いままで曖昧だった知識がすっきりして、知らなかった部分を埋めることができてよかった」「京都の研究所が日本酒の酵母を開発しているということをはじめて知った」「京都市産業技術研究所が開発した酵母を使ったお酒を飲んでみたくなった!」「日本酒の酵母の頑張り方が日本らしいと思った」というご感想をいただきました。 ご参加いただいた皆さん、ありがとうございました! 講師の廣岡青央さんは酵母の研究者 京都市産業技術研究所は京都市が設立した機関で、織物などの伝統産業から酒造りまで、中小企業のものづくりを技術面から支援しています。 講師の廣岡さんが所属するバイオ系チームでは、日本酒を造るときに使う酵母(清酒酵母)を開発したり日本酒の分析を行ったりすることで、京都の酒造業界を技術で支えています。 10年後のトレンドを見越して日本酒の酵母を開発する〜京都の酒造りを技術で支える京都市産業技術研究所〜京都市産業技術研究所のバイオ系チームでは、日本酒用の酵母の開発などで酒造りを技術で支えています。バイオ系チームの山本さんと廣岡さんに、どうやって酵母を開発するのかという話題から日本酒の未来まで、幅広いお話をお伺いしました。 廣岡さんの「酵母と日本酒」のお話 さっそく廣岡さんの日本酒レッスン。 京都・伏見の酒造りが良質な水と米に支えられているというお話から始まります。そして、酵母の働きと吟醸酒など日本酒の種類についてのお話。酵母の働きはアルコールを造ることと香り成分を出すこと。

日本酒レッスン その2「麹と日本酒」イベントレポート 後編
日本酒レッスン

日本酒レッスン その2「麹と日本酒」イベントレポート 後編

前編に引き続き、北川本家で麹づくりを担当する西田僚さんを講師に迎えての「日本酒レッスンその2 麹と日本酒」、イベントレポートの後編です。 きき酒のしかたのレッスン 麹違いのお酒の飲み比べの前に、西田さんから__きき酒の基本__を丁寧に教えていただきました。 おちょこに8割位お酒を注いで色やテリ(透明度)を見る。鼻で香りをかぐ(上立ち香)。口の中でお酒を転がし、温めることで香りをたたせ、鼻から空気を抜くことで香りを感じる(含み香・口中香)。その時口当たりや味も感じる。そのあと飲んでのどごしを感じた後に、口の中に残る香りや後味を感じる。 最初は味や香りが分からなくても、「好き」「きらい」だけでもいいのでメモをとることで、きき酒能力が上がっていくとのことです。 いよいよ飲み比べ いよいよ麹違いのお酒の飲み比べ。同じ山田錦という米ですが、総破精麹を使った「富翁 山田錦 純米酒」と突き破精麹「富翁 大吟醸 山田錦」の2種類です。 2つのおちょこに入れてそれぞれ飲み比べていただき、違いを体験していただきました。 お酒と料理を合わせて見ながら、交流タイム 西田さんのお話と飲み比べ体験のあとは、乾杯! そのあと5種類の日本酒を料理に合わせながら交流タイムです。 参加者の皆さんは西田さんに麹のこと、お酒のこと、酒造りのことなどを質問されて、

日本酒レッスン その2「麹と日本酒」イベントレポート 前編
日本酒レッスン

日本酒レッスン その2「麹と日本酒」イベントレポート 前編

その道のプロの方に日本酒の楽しみ方を教わる「日本酒レッスン」、2回目は北川本家で麹造りを担当されている西田僚さんを講師にお迎えしました。テーマは「麹と日本酒」です。 当日は雨天にもかかわらず15名の方にご参加いただきました。参加者の皆さんからは、「講師のアツい思いを感じました」「日本酒造りの大変さを改めて感じました」「造る方の生の声を聞くと、そのお酒に愛着がわきます」などのご感想をいただきました。 今回の日本酒レッスンは講師の西田さんのお話と実演のあと、参加者の方に麹づくりとテイスティングを体験していただき、日本酒と料理を楽しみながら交流するという流れで進みます。 北川本家 醸造部 麹担当 西田僚さん 講師の西田さんが酒造りをする株式会社北川本家は江戸時代に創業した360年近い歴史を誇る酒蔵です。「富翁(とみおう)」の銘柄で親しまれています。北川本家のある京都伏見は昔から水に恵まれていたことで酒造りが発達したとのことです。 西田さんが農業や生物、動物に興味を持っていたこと。専門学校でバイオテクノロジーを学び、酒蔵に就職するまでのこと、そして酒蔵に入ったあと__しぼりたての酒を飲んだ時の驚き__、そして酒蔵での仕事についてお話いただきました。 杜氏制度 西田さんが酒蔵に就職した頃は、昔の__杜氏制度__がまだ残っていたということです。杜氏制度の解説とともに、西田さんが一緒に働いた__但馬杜氏の集団の方々との体験の数々__を語っていただきました。情景が目に浮かぶようなリアルな語り口でした。 「杜氏の蔵人さんたちは職人気質で、なかなか物を教えてくれなかったけど、頑張っている時にはたまにいろいろなことを忠告してくださった。そんな時は少し認められたようで嬉しかったのを覚えています」と西田さん。 酒造り つぎに、酒造りの基本を解説していただきました。