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仕込み水

日本酒造りに使う水のうち、仕込みに使うもの。日本酒の約80%は水、その品質は酒の味わいや口当たりに大きく影響する。酒造りでは、仕込み水以外にも洗浄や蒸米などに大量の水を使う。

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1.  酒蔵に湧いている水が原点|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
インタビュー

1. 酒蔵に湧いている水が原点|不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

滋賀県高島市、琵琶湖の西のほとりで不老泉(ふろうせん)をはじめとする日本酒を醸す上原酒造。酒造りシーズンまっただ中の2015年12月末、杜氏の横坂安男さんにお話を伺いました。 上原酒造は「蔵付き酵母」と呼ばれる天然の酵母を使い、山廃造りという高い技術力が要求される方法で日本酒を造っています。不老泉はふくよかな香りとコクのある奥深い味わいが特徴です。 かばたのウェルカムドリンク 酒蔵の入り口には小さなお店があって、不老泉をはじめとするお酒が並んでいます。お店に入って左手には湧き水。柄杓とコップが添えられており、来店するお客さんに振る舞われています。 これはかばたと呼ばれていて、湧き水の豊かなこの地域特有の場所です。飲んだり、野菜を洗うのに使ったり、スイカやビールを冷やすのに使ったり、生活に欠かせない湧き水です。 酒蔵に到着してすぐに横坂さんに案内していただいたのはこの「かばた」です。 ―― 柔らかくて、おいしいですね。 横坂: これが仕込み水、原水ですから。蔵の中で湧いているこれが。 お客さんに足を運んでいただくということは、ここでしか飲めないこの仕込み水をウェルカムドリンクで味わっていただいて、「この水からうちのすべての作品が生まれていますよ」ということを味わっていただきたい。 お酒って、水とお米だけ、たった2種類で出来ていますから。その大半、8割が水。 いかにして身近に感じてもらえるか。その決め手というのは水ですから。 ここに来た瞬間に「ああ、これが仕込み水か!」と感じてもらいたい。これがすべて、うちの酒造りの原点。私どもはこの水があったからお酒を造ろうと思ったんです。

「不老泉」上原酒造の初呑み切りに行ってきました〈前編〉
酒蔵訪問

「不老泉」上原酒造の初呑み切りに行ってきました〈前編〉

7月26日の日曜日、夏真っ盛りの青空の下、「不老泉」の上原酒造の呑み切りに行ってきました。 「呑み切り」とは? 冬に造った日本酒はタンクで貯蔵、熟成させて秋から出荷します。「呑み切り」とは熟成の途中の段階で品質をチェックする工程です。通常は酒造りに携わる方を中心に行いますが、上原酒造さんは一般の参加者も受け入れています。 とは言っても、蔵開きなどの日本酒イベントと違い、参加者にも呑み切りの目的「品質のチェック」の役割が課されています。消費者の目線で50種類以上のお酒をきき酒し、評価します。上原酒造さんはプロの眼だけではなく、一般消費者の感性も大切だと認識されているのです。 琵琶湖の西、高島にある上原酒造 上原酒造は琵琶湖の西、のどかな平地に位置する歴史ある酒蔵です。最寄り駅のJR湖西線新旭駅を降りると、青い空、おいしい空気。気温は高いものの気分はとても爽やかになりました。空の高さ、心なごむ自然、夏を感じる緑。老後はここに住みたい!と思いました。 到着!すっかり落ち着いた色になった酒林、趣きのある看板。そことなく懐かしさを感じる建物の風情。 ここがあの「不老泉」の上原酒造。 不老泉との出会い 私の不老泉との出会いはそんなに昔ではありません。今年春に飲んだ不老泉青ラベル(雄町というお米を使ったバージョン)のまろやかな香りと力強い味に衝撃を受けました。その後参加した「京都呑ムリエ会」という日本酒イベントで偶然同じテーブルだったのが上原酒造の横坂杜氏。 __「蔵付き酵母は守り神」