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しぼりたての日本酒

搾って(上槽)すぐの日本酒。それを瓶詰めして流通させたもの。

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「たすき」肩ラベルで選ぼう、しぼりたての日本酒を!
ラベル

「たすき」肩ラベルで選ぼう、しぼりたての日本酒を!

しぼりたての日本酒を味わおう!とあわせてお読みください。 日本酒のたすき、肩ラベル 日本酒でよく見かけるのが、瓶の上の方に斜めに貼ってあるラベルです。これは「肩ラベル」という名前ですが、私はこの名前を知る前から「たすき」と呼んでいました。たすき掛けのように貼ってあるからです。 肩ラベルは、メインのラベルには書ききれなかった情報や、消費者に特にアピールしたい点が書かれています。 今回は、その中でも「搾り(上槽)」の工程に関連した肩ラベルの読み方を解説します。 搾りに関連する用語 袋吊り、槽搾り、雫しぼり、斗瓶採りから無濾過生原酒まで、どのようにお酒を搾ったかによっていろいろな名前がついています。 聞き慣れない言葉が多く、酒蔵によって表現が違うものもあるので、どれを選んでよいのかがわかりにくいです。 でも、日本酒の搾りの工程や器具の名前を知っておくと、たくさんある用語もすっと頭に入ります。 手で搾ったことをアピール「袋吊り、雫しぼり」 「袋吊り、雫しぼり」といった用語は、「しぼりたての日本酒」でご紹介した日本酒の搾り(上槽)の工程のことです。この工程にまつわる用語を使うことで、「手作業で搾った雑みの少ないお酒」をアピールしています。 「袋吊り」は写真のように酒袋に醪を入れて吊るし、落ちてくる雫を集める方法。「雫しぼり」

しぼりたての日本酒を味わおう!
しぼりたての日本酒

しぼりたての日本酒を味わおう!

酒造りシーズンにしか飲めない「しぼりたて」 「しぼりたて」の日本酒とは、10月から4月頃にかけての酒造りのシーズンにだけ飲めるお酒です。 「しぼりたて」とは文字通り日本酒を搾ってからすぐの状態のこと。酒造りの最後の工程が「搾り(上槽)」。文字通り搾ってからすぐに出荷するので「しぼりたて」と呼ばれます。 新酒?しぼりたて? 日本酒業界では、7月から翌年6月までの期間を醸造年度としています。醸造年度内に搾られ出荷された日本酒が「新酒」と呼ばれます。 醸造年度はBY(Brewery Year)と表記されることが多いです。例えば「27BY」とは平成27醸造年度に造られたお酒のことです。 「しぼりたて」の日本酒も新酒と同じく醸造年度内に出荷されるものですが、厳密なルールはありません。搾ってから短期間のうちに出荷され、フレッシュさや若々しさをアピールするときによく使われる呼び方です。 ひやおろし 醸造年度内に出荷される新酒に対して、一夏熟成させてから秋以降に出荷される日本酒が「ひやおろし」です。「秋あがり」とも呼ばれます。かつてはこのように熟成させてから出荷するのが一般的でした。 搾り(上槽)の工程 次に、「搾り」の工程を見ていきましょう。 米と水がどろどろになって発酵している状態のものを「醪(もろみ)」といいます。

日本酒イベント Sake Exchange Tokyo (SET) でしぼりたて新酒を味わう
イベントレポート

日本酒イベント Sake Exchange Tokyo (SET) でしぼりたて新酒を味わう

冬まっただ中の日曜の昼下がり、Sake Exchange Tokyo という日本酒初心者向けのイベントに参加してきました。 会場は渋谷にある Kurand Sake Market。100種類以上の日本酒が飲み比べできる立ち飲み屋のようなスペースです。実はずっと行ってみたいと思っていたスポットです。 会場の Kurand Sake Market 会場に入ると大きな冷蔵庫に一升瓶がたくさん。お酒のラインナップはちょっとマニアックで、半分以上ははじめて知る銘柄でした。 クリスさんから日本酒の基本についてお話 さっそくイベント開始。アイスブレイクで会場の雰囲気が和んだあと、オーガナイザーのクリスさんから30分ほど日本酒の基本についてレクチャー。 発酵のしくみ、歴史、造り、香りと味わいなど幅広い分野をカバーしていましたが、とてもわかりやすくスムーズに頭に入ってくるレクチャーでした。 6種類のしぼりたての日本酒をテイスティング 今回のテーマは「しぼりたて」。この季節にしか楽しめない無濾過生原酒を中心にしたしぼりたての新酒を6種類テイスティングしました。 それぞれのお酒のストーリーを語っていただきながらテイスティングは、ただ飲むだけよりもずっと楽しめました。 その中で印象に残ったのは、山形の秀鳳という飯米のつや姫を使って醸されたお酒のストーリーです。つや姫は、交配を重ね品種改良の結果生まれたお米です。実はその祖先には酒米の亀の尾があるというお話が面白かった! もちろん酒米、亀の尾を使った蔵舞超亀の尾(京都)もラインナップに入っていました。 おちょこやグラスをのせるテイスティングシートがおしゃれでした。よく見ると、小さいアイコンのようなものが円の周りに表示されています。 このアイコンは、クリスさんたちが開発した「日本酒味わいアイコン」。甘口・辛口のような伝統的な分類よりも直感的で、

日本酒レッスン その2「麹と日本酒」イベントレポート 後編
日本酒レッスン

日本酒レッスン その2「麹と日本酒」イベントレポート 後編

前編に引き続き、北川本家で麹づくりを担当する西田僚さんを講師に迎えての「日本酒レッスンその2 麹と日本酒」、イベントレポートの後編です。 きき酒のしかたのレッスン 麹違いのお酒の飲み比べの前に、西田さんから__きき酒の基本__を丁寧に教えていただきました。 おちょこに8割位お酒を注いで色やテリ(透明度)を見る。鼻で香りをかぐ(上立ち香)。口の中でお酒を転がし、温めることで香りをたたせ、鼻から空気を抜くことで香りを感じる(含み香・口中香)。その時口当たりや味も感じる。そのあと飲んでのどごしを感じた後に、口の中に残る香りや後味を感じる。 最初は味や香りが分からなくても、「好き」「きらい」だけでもいいのでメモをとることで、きき酒能力が上がっていくとのことです。 いよいよ飲み比べ いよいよ麹違いのお酒の飲み比べ。同じ山田錦という米ですが、総破精麹を使った「富翁 山田錦 純米酒」と突き破精麹「富翁 大吟醸 山田錦」の2種類です。 2つのおちょこに入れてそれぞれ飲み比べていただき、違いを体験していただきました。 お酒と料理を合わせて見ながら、交流タイム 西田さんのお話と飲み比べ体験のあとは、乾杯! そのあと5種類の日本酒を料理に合わせながら交流タイムです。 参加者の皆さんは西田さんに麹のこと、お酒のこと、酒造りのことなどを質問されて、

搾り(上槽)〈伏見帖〉
しぼりたての日本酒

搾り(上槽)〈伏見帖〉

いよいよ日本酒造りの最終工程、「搾り(上槽)」です。もろみを濾して液体を取り出します。これが日本酒です。ここで残った個体の部分が酒粕になります。 仕込んでから2週間から5週間でもろみが十分に発酵して搾れる状態になります。もちろん計画は立てますが、実際にいつ搾るかはもろみの状態を確認して決めます。早すぎても遅すぎてもおいしい酒になりません。いつもろみを搾るかを決めるのは杜氏さんの役割です。 杜氏さんは、仕込んでから毎朝、もろみの状を確認します。今は分析器にかけて成分を調べますが、基本的に味や香り、見た目で判断します。分析にかけるよりも早くわかるからです。 育てあげたもろみを世に送り出す 搾りの日は、蔵の方々は朝5時から準備を始めます。朝の気温が低い時はもろみの発酵の状態が安定するので、搾っている間に発酵が進んでしまわないようにするためです。 この日は、始発列車で蔵に向かいました。駅を降りて蔵に近づくと、華やかな青りんごの香りがあたりを漂っていました。 普段はやさしい蔵人さん、杜氏さんも、この日はとても真剣な表情で、酒蔵の空気ははぴりりと張りつめます。搾りは酒造りの最後の工程、今まで丁寧に積み上げてきた酒造りの集大成です。緊迫した空気ともに、いままで育て上げてきたもろみを世に送り出すという蔵人さんたちの気持ちの高揚感を感じました。 搾りの作業 いよいよ搾りの始まりです。蔵人さんたち全員が集まって作業を行います。もろみを大きなひしゃくを使って丁寧に絞り袋と呼ばれる綿の袋にいれていきます。 大量のもろみ袋に入れるのは大変な作業です。機械を使わないのは、もろみの中に残る米粒をつぶさないようにするためです。 40個位の袋に入れたもろみから、しずくがポタポタ落ちてきます。斗瓶という18リットルのお酒が入るきれいな瓶でそのしずくを受けます。このようにして造る日本酒は、雑味がすくなく、きれいな味のお酒になります。 しぼりたての酒を味わう